شماره تماس: 021-66903810-11

راهنمای خرید سردخانه رستوران

در این مقاله مزایا، نحوه انتخاب و معیارهای مهم آن، سیستم های جانبی و نگه داری سردخانه رستوران را بررسی خواهیم کرد و راهنمای جامعی در مورد خرید سردخانه رستوران در اختیار شما قرار خواهیم داد.

مهم ترین عامل مؤثر بر سرعت فاسد شدن مواد غذایی دمای آن ها است، به طوری که با کاهش دما می توان ماندگاری این محصولات را به میزان قابل توجهی افزایش داده و آن ها را برای مدت بیشتری تازه نگه داشت. در کاربردهای خانگی یا تجاری با حجم محصولات کم می توان از یخچال ها استفاده نمود، ولی در رستوران های بزرگ با تعداد زیاد مشتری یخچال های تجاری پاسخگوی نیاز رستوران نخواهند بود و در این موارد باید از سردخانه رستوران استفاده کرد.

مزایای استفاده از سردخانه در رستوران ها

استفاده از سردخانه رستوران ها مزایای متعددی دارد که مهم ترین آن ها عبارتند از:

1.     حجم نگهداری و هزینه

مهم ترین مزیت سردخانه نسبت به یخچال فضای بسیار بزرگتر آن است. اگر حجم مورد نیاز محصولات غذایی که باید نگهداری شوند از میزان مشخصی بیشتر باشد خرید یک سردخانه به جای چندین یخچال از نظر اقتصادی به صرفه تر خواهد بود.

2.     بازدهی

برای ذخیره حجم زیاد مواد غذایی باید آن ها را در چند یخچال نگهداری کرد، در صورتی که با استفاده از سردخانه، همه (یا بیشتر) مواد غذایی را می توان در یک محل با عایق کاری بهتر نگهداری نمود. بنابراین بازدهی سردخانه بیشتر است و مصرف انرژی و هزینه های مربوط به آن کمتر خواهد بود.

3.     اتلاف کمتر مواد غذایی

در یخچال های معمولی سطح درب یخچال نسبت به حجم آن بزرگ است و لذا با هر بار باز و بسته شدن درب یخچال دمای داخل یخچال تغییر می کند. ولی در سردخانه ها، سطح درب نسبت به حجم سردخانه کوچک است و باز و بسته شدن درب سردخانه تأثیر کمتری بر دمای داخل سردخانه دارد. این ویژگی موجب می شود که مواد غذایی در سردخانه کمتر در معرض دماهای بالا قرار بگیرند و ماندگاری آن ها افزایش یابد.

 

انتخاب سردخانه مناسب برای رستوران

هنگام انتخاب سردخانه مناسب برای یک رستوران باید عوامل مختلفی را در نظر گرفت که در این جا به مهم ترین آن ها می پردازیم.

ظرفیت سردخانه

منظور از ظرفیت سردخانه، حجم محصولات قابل نگهداری در آن است و اولین گام در انتخاب سردخانه مناسب، تعیین ظرفیت آن است. برای تعیین دقیق ظرفیت سردخانه رستوران باید پارامترهای مختلف و متعددی را در نظر گرفت که برخی از آن ها عبارتند از:

  • تعداد غذای سرو شده روزانه
  • تعداد روز فعالیت رستوران در هر هفته
  • نوع پخت و سرو غذا
  • منوی رستوران و نوع مواد غذایی مورد استفاده

با وجود این که تعیین دقیق ظرفیت مورد نیاز باید بر اساس بررسی دقیق عوامل مختلف انجام گیرد، روش هایی برای تخمین ظرفیت و فضای مورد نیاز سردخانه رستوران وجود دارند که یکی از آن ها استفاده از رابطه زیر است:

 

TSV = vpm × N / 0.4

 

در این رابطه TSV کل فضای مورد نیاز سردخانه، vpm حجم مواد غذایی به ازای هر وعده غذایی و N تعداد وعده غذایی ذخیره شده است. همچنین ضریب 0.4 به این دلیل اضافه شده است که در سردخانه های واکین (Walk-in) تنها 40% از فضای داخل سردخانه قابل استفاده است و 60% فضای سردخانه باید برای تسهیل گردش هوا خالی باشد. حجم تقریبی مواد غذایی مورد استفاده در هر وعده غذایی در جدول زیر ارائه شده است.

خرید سردخانه رستوران و نگه داری مواد غذایی در آن

نکته دیگری که هنگام محاسبه ظرفیت سردخانه رستوران باید مد نظر قرار داد، احتمال توسعه رستوران در آینده است. در صورتی که برنامه ای برای توسعه رستوران و افزایش تعداد وعده های غذایی سرو شده وجود دارد بهتر است ظرفیت سردخانه به نحوی انتخاب شود که پاسخگوی نیازهای آینده نیز باشد. در صورت تمایل میتوانید در مورد سردخانه مرغ منجمد، سردخانه ماهی و میگو، سردخانه میوه و سردخانه لبنیات مطالعه کنید و شرایط خرید هر کدام آن ها را بررسی کنید.

 

دمای سردخانه رستوران

دمای سردخانه باید مناسب برای نگهداری محصولات مورد نظر باشد. به عنوان مثال محصولاتی مانند سبزیجات، میوه ها، گوشت پخته شده، شیر، کیک و شیرینی خامه دار، سس ها و … برای ذخیره کوتاه مدت باید در دماهایی نزدیک به 3 تا 12 درجه سانتی گراد نگهداری شوند تا از فعالیت عوامل میکروبی جلوگیری شود.

در مورد محصولات خام مانند ماهی و میگو، گوشت ها و برخی از محصولات لبنی، دمای مورد نیاز برای نگهداری کوتاه مدت بین 3- تا 4 درجه سانتی گراد است. همچنین برای نگهداری طولانی تر محصولات خام مانند گوشت، مرغ، دسرها، نان، خمیرها و … دما باید بین 20- تا 5- درجه نگه داشته شود. بنابراین سردخانه رستوران باید توان پایین نگه داشتن دما تا حد مورد نیاز برای محصولات و مواد غذایی مورد استفاده را داشته باشد.

 

پانل ها و عایق کاری

کیفیت عایق کاری تأثیر زیادی بر میزان مصرف انرژی سردخانه دارد و لذا از اهمیت زیادی برخوردار است. سردخانه هایی که در محل ساخته می شوند باید دارای عایق بندی درجه R-30 باشند. عایق ها معمولاً از جنس پلی یورتان یا پلی استایرن و پوشش بیرونی از جنس ورق استیل یا ورق آلومینیومی است. ورق آلومینیوم قیمت کمتر و محبوبیت بیشتری دارد.

 

بازدهی و مصرف انرژی

سردخانه های رستوران عموماً بر اساس سیکل تبرید تراکمی عمل کرده و لذا مهم ترین جزء مصرف کننده انرژی در آن ها کمپرسور است. با انتخاب یک کمپرسور مناسب با راندمان بالا می توان 10-4% در مصرف انرژی صرفه جویی کرد. همچنین با استفاده از کندانسور و اواپراتور مناسب، چراغ های LED برای روشنایی، عایق کاری مناسب و درب اتوماتیک با درزگیری کامل می توان بازده سیستم را تا حد ممکن افزایش داد.

به طور کلی بسته به نوع محصولات، دمای محیط خارج، دمای محصولات ورودی و میزان استفاده از سردخانه، مصرف انرژی یک سردخانه در هر سال بین 30 تا 50 کیلووات ساعت به ازای هر متر مکعب فضای داخل آن است.

 

سیستم های جانبی سردخانه رستوران

·       روشنایی

داخل سردخانه رستوران باید به میزان کافی روشن باشد و بهترین گزینه برای تأمین روشنایی چراغ های LED هستند. کارکنان باید هم از داخل، هم از بیرون امکان روشن کردن چراغ ها را داشته باشند. حباب های چراغ ها باید مقاوم در برابر نفوذ بخار آب و از جنس نشکن باشند.

·       درب سردخانه

درب سردخانه باید کاملاً درزگیری شده، رو به بیرون باز شود و دارای قابلیت بسته شدن خودکار باشد، ولی از طرف دیگر باید دارای مکانیزم آزادسازی ایمنی از دخل باشد تا کسی به طور تصادفی داخل سردخانه حبس نشود. همچنین در صورتی که درب سردخانه دارای در بازکن پدالی باشد امکان باز کردن درب با پا هنگام پر بودن دست نیز وجود خواهد داشت. نصب پرده های نواری از جنس PVC در جلوی درب ورودی سردخانه رستوران می تواند تا حدی از خروج هوای سرد و ورود هوای گرم و ذرات غبار جلوگیری کند.

·       سیستم هشدار

برای هشدار در خصوص تغییرات بیش از حد دما داخل سردخانه (مثلاً به دلیل باز ماندن طولانی مدت درب) وجود یک سیستم تشخیص و هشدار لازم است.

·       دماسنج ها

با نصب چند دماسنج در قسمت های مهم سردخانه رستوران می توان از حفظ دمای نقاط مختلف سردخانه در محدوده مورد نظر اطمینان حاصل کرد.

 

تعمیر، نگهداری و بهداشت سردخانه رستوران

استفاده از تجهیزات با کیفیت و سیستم های خودکار در طراحی و ساخت سردخانه گرچه هزینه اولیه را افزایش می دهد، ولی نیاز به تعمیر و نگهداری و هزینه های مربوط به آن را کاهش می دهد. یکی از این موارد قابلیت دیفراست اتوماتیک است. با توجه به این که کویل اواپراتور اغلب دمایی زیر صفر دارد، رطوبت موجود در هوای سردخانه به تدریج بر روی کویل تقطیر شده، یخ می زند و برفک ایجاد می شود.

حذف این برفک (دیفراست) بخشی از برنامه نگهداری از سردخانه های فاقد دیفراست خودکار است اما در صورتی که سردخانه رستوران دارای قابلیت دیفراست خودکار باشد، سیستم کنترل سردخانه به طور خودکار عملیات برفک زدایی را انجام می دهد و مانع از تشکیل برفک بیش از حد در اواپراتور خواهد شد. این ویژگی کارایی سردخانه را افزایش داده و استفاده از آن را برای کاربر آسان تر می کند. (مطالعه بیشتر: تایمر دیفراست سردخانه چیست)

با این حال، همه سردخانه ها برای حفظ شرایط مناسب عملکردی و بازده مناسب، نیاز به وارسی و تعمیر و نگهداری دوره ای دارند. با انجام بازرسی های دوره ای و مرتب می توان از ایجاد مشکل جدی در عملکرد سردخانه و در نتیجه توقف کامل آن پیشگیری کرد. همچنین با توجه به نگهداری محصولات غذایی در سردخانه رستوران و ارتباط مستقیم آن با سلامتی افراد، حفظ بهداشت سردخانه اهمیت ویژه ای دارد. برای این منظور اقداماتی چون تمیز کردن دوره ای، شستشوی سردخانه با مواد ضد عفونی کننده و تهویه کافی و منظم لازم هستند.

 

جمع بندی

برای نگهداری مواد غذایی مورد استفاده در رستوران ها باید آن ها را تا زمان مصرف در محیط سرد نگهداری کرد. در بسیاری از رستوران ها خصوصاً در رستوران های بزرگ با مشتریان زیاد برای این منظور از سردخانه رستوران استفاده می شود. مزایای استفاده از یک سردخانه به جای چند یخچال ظرفیت و بازده بیشتر و اتلاف کمتر مواد غذایی است.

اولین گام در انتخاب سردخانه رستوران، تعیین ظرفیت مورد نیاز آن است. برای این منظور باید شرایط و تعداد وعده های غذایی سرو شده در رستوران مورد بررسی قرار گیرد. پس از تعیین ظرفیت سردخانه رستوران باید عوامل دیگری مثل دمای سردخانه، پانل ها و عایق کاری، بازدهی و مصرف انرژی، سیستم های جانبی و الزامات تعمیر و نگهداری سردخانه را نیز مد نظر قرار داد.

5/5 - (2 امتیاز)

ارسال دیدگاه