سردخانه گوشت + احداث سردخانه فرآوردهای پروتئینی

سردخانه گوشت چیست ؟ چرا باید گوشت و فرآورده‌های پروتئینی در سردخانه نگهداری شوند؟ احداث سردخانه چه کمکی به کسب و کار ما میتواند بکند؟ مدت زمان مناسب نگهداری گوشت درون سردخانه چقدر است؟ برای فهمیدن پاسخ این سوالات و فهمیدن جزئیات مرتبط با سردخانه نگهداری گوشت و فرآورده‌های پروتئینی تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید.

آنچه در احداث سردخانه گوشت قرمز باید بدانید!

توجه داشته باشید که میانگین دمای لاشه در 20 ساعت حدود 28 درجه سانتی‌گراد (از 36 به 8 درجه سانتی‌گراد) کاهش می‌یابد. سرعت سرد شدن لاشه را می‌توان با کاهش دمای هوای یخچال و افزایش سرعت هوا افزایش داد، اما چنین اقداماتی خطر یخ‌زدگی سطح را نیز افزایش می‌دهد.

بیشتر گوشت‌ها بر اساس لطافت آن ها دسته بندی می شوند و حفظ لطافت گوشت یکی از نکات مهم در سردکردن و انجماد گوشت‌ها است. گوشت عمدتاً از دسته‌هایی از فیبرهای ماهیچه‌ای ریز تشکیل شده است که در داخل رشته‌های طولانی بافت‌های همبند که آن را کنار هم نگه می‌دارند، در کنار هم قرار گرفته‌اند. نرمی قطعه خاصی از گوشت گاو به محل برش، سن و سطح فعالیت حیوان بستگی دارد. هر چه حیوان فعال‌تر باشد، بافت همبند بیشتر و گوشت سفت‌تر است.

واکنش‌های بیومکانیکی در عضله پس از کشتار ادامه می‌یابد. سپس عضله سفت می‌شود و به حالت سختی می‌رود. این فرآیند چندین ساعت پس از ذبح حیوان آغاز می‌شود و به مدت 12 تا 36 ساعت ادامه می‌یابد تا زمانی که یک عمل آنزیمی ایجاد شود و بافت همبند را نرم کند.

انواع گوشت‌هایی که برای نگهداری طولانی مدت در سردخانه گوشت ، مورد نظر هستند، باید به سرعت منجمد شوند تا باعث جلوگیری از فساد و حفظ کیفیت شوند. شاید اولین فکری که برای فریزکردن گوشت به ذهن می‌رسد این باشد که بسته‌های گوشت را در فریزر قرار دهید و منتظر بمانید؛ اما زمان انجماد در این مورد بسیار طولانی است، به خصوص برای جعبه‌های بزرگ.

برای مثال، دمای مرکز یک جعبه با عمق 13 سانتی‌متر حاوی 32 کیلوگرم انواع گوشت می‌تواند به 16 درجه سانتی‌گراد 24 ساعت پس از قرار دادن آن در فریزر با دمای منفی 30 درجه سانتی‌گراد برسد. زمان انجماد جعبه‌های بزرگ را می‌توان با افزودن مقداری یخ خشک به آن به میزان قابل توجهی کاهش داد.

یک روش مؤثرتر انجماد، به نام انجماد سریع، شامل استفاده از دمای هوای پایین‌تر، یعنی هوا با دمای منفی 30 تا 40 درجه سانتی‌گراد، با سرعت 2.5 تا 5 متر بر ثانیه بر روی محصول است. دمای داخلی برای انتقال محصولات به سردخانه ذخیره‌سازی باید به منفی 4 درجه سانتی‌گراد و برای ارسال فوری محصولات به منفی 18 درجه سانتی‌گراد کاهش یابد. میزان انجماد به مواد بسته‌بندی و خواص عایق آن، ضخامت بزرگ‌ترین جعبه، نوع گوشت و ظرفیت سیستم تبرید بستگی دارد.

بیشتر بدانید: قیمت تونل انجماد IQF و تولید سیستم انجماد سریع

توجه داشته باشید که دمای هوا در مراحل اولیه انجماد بیش از حد افزایش می‌یابد و در صورت ناکافی بودن ظرفیت سیستم، زمان انجماد افزایش می‌یابد. اگر قرار باشد از یخ خشک در بسته‌بندی‌ها استفاده شود، یک سیستم تبرید کوچک‌تر مناسب خواهد بود. انقباض در هنگام انجماد از حدود 5_/0 تا 1 درصد متغیر است.

گوشت را می‌توان در دمای داخلی منفی 2 تا منفی 1 درجه سانتی‌گراد برای استفاده سریع و کم‌تر از یک هفته نگهداری کرد. برای نگهداری طولانی مدت، گوشت باید منجمد شده و در دمای بسیار پایین‌تری نگهداری شود.

دمای داخلی لاشه‌های ورودی به بخش‌های خنک‌کننده از 37 تا 39 درجه سانتی‌گراد برای بره و گوساله متغیر است. حدود 15 ساعت طول می‌کشد تا لاشه‌ها تا دمای توصیه شده 3 تا 4 درجه سانتی‌گراد خنک شوند. دمای اتاق خنک‌کننده بین منفی 1 تا 0 درجه سانتی‌گراد و اختلاف دمایی بین مبرد و هوای خنک‌کننده در حدود 6 درجه سانتی‌گراد حفظ می‌شود. هوا با سرعتی در حدود 7 تا 12 مرتبه تعویض هوا در ساعت به گردش در می‌آید.

لاشه بره تا دمای داخلی 1 تا 2 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود که حدود 12 تا 14 ساعت طول می‌کشد و تا زمان ارسال یا پردازش در آن دما با رطوبت نسبی 85 تا 90 درصد نگهداری می‌شود. نرخ توصیه شده گردش هوا 50 تا 60 مرتبه تعویض هوا در ساعت در 4 تا 6 ساعت اول است که پس از آن به 10 تا 12 تغییر در ساعت کاهش می‌یابد.

به نظر نمی‌رسد که انجماد روی طعم گوشت تاثیر زیادی بگذارد، اما از چند طریق بر کیفیت آن تاثیر می‌گذارد. سرعت و دمای انجماد ممکن است بر رنگ و چکه‌کردن تأثیر بگذارد. انجماد سریع باعث کاهش آسیب بافتی و میزان چکه پس از ذوب می‌شود. نگهداری در دمای انجماد پایین باعث تغییرات قابل توجهی در چربی حیوانی می‌شود.

وسایل نقلیه قبل از بارگیری حداقل تا منفی 12 درجه سانتی‌گراد از قبل خنک می‌شوند و بارگیری ماهی را انجام می‌دهند. ماهی در خرده‌فروشی‌ها در دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد یا کمتر ذخیره می‌شود. ماهی منجمد باید در یخچال ذوب شود تا از خراب شدن سریع جلوگیری شود.

درصورتی که تمایل دارید اطلاعات بیشتری در مورد سردخانه ماهی داشته باشید، میتوانید به مقاله سردخانه ماهی و میگو مراجعه کنید.

شرایط نگهداری در سردخانه گوشت

لاشه‌های گوشت در کشتارگاه‌ها باید با حداکثر سرعت ممکن تا دمای یکنواخت حدود ۱.۷ درجه سانتیگراد خنک شوند تا سرعت رشد میکروارگانیسم‌هایی که ممکن است در سطوح لاشه وجود داشته باشند کاهش یابد و در نتیجه فساد آن به حداقل برسد. در سردخانه گوشت سطح مناسب دما، رطوبت و حرکت هوا باید برای جلوگیری از انقباض بیش از حد، سفت شدن و تغییر رنگ انتخاب شود.

دمای عمقی بدن یک حیوان حدود 39 درجه سانتیگراد است، اما این درجه حرارت در قسمت‌های میانی پس از کشتار در نتیجه گرمای ایجاد شده در طی واکنشهای بیولوژیکی که در سلول‌ها ایجاد می شود، چند درجه افزایش می‌یابد.

بیشتر بدانید: نکات لازم درباره احداث انواع سردخانه فرآوردهای پروتئینی

از طرف دیگر، در نتیجه تلفات حرارتی دمای سطوح در معرض کاهش است. ضخیم‌ترین قسمت لاشه اطراف آن است و مرکز آن، آخرین جایی است که در هنگام سردشدن، خنک می‌شود؛ بنابراین، خنک‌شدن لاشه را می‌توان با قراردادن یک دماسنج در عمق قسمت مرکزی کنترل کرد.

حدود 70 درصد از لاشه گوشت گاو را آب تشکیل می‌دهد و لاشه عمدتاً با خنک‌کردن تبخیری در نتیجه جابجایی رطوبت به سمت سطحی که تبخیر رخ می‌دهد، خنک می‌شود؛ اما این کوچک‌شدن منجر به از دست دادن وزن می‌شود که می‌تواند به اندازه 2 درصد از کل جرم در طول سرمایش باشد. برای جلوگیری از دست دادن بیش از حد جرم، لاشه‌ها معمولاً قبل از سردشدن شسته می‌شوند یا به آن‌ها آب پاشیده می‌شود. با مراقبت کافی، این کار می‌تواند کم شدن وزن لاشه را تقریباً به طور کامل از بین ببرد.

میانگین جرم گوشت گاو، حدود 300 کیلوگرم است و میانگین گرمای ویژه لاشه برای نگهداری در حالت عادی 3.14 و برای نگهداری در حالت انجماد برابر 1.70 کیلوژول بر کیلوگرم درجه سانتی گراد است. سردخانه گوشت باید ظرفیتی برابر با کشتار روزانه کشتارگاه داشته باشد که ممکن است چند صد لاشه باشد. لاشه گوشت گاو قبل از ورود به سردخانه شسته می‌شود و در طول فرآیند شستشو مقدار زیادی آب (حدود ۶.۳ کیلوگرم) را در سطح خود جذب می‌کند.

با این حال، این کار افزایش جرم خالص را نشان نمی‌دهد، زیرا با چکیدن یا تبخیر در اتاق خنک‌کننده در طول خنک شدن از بین می‌رود. در حالت ایده‌آل، لاشه با سرد شدن در اتاق خنک‌کننده هیچ وزن خالصی از دست نمی‌دهد یا اضافه نمی‌کند. با این حال، با ادامه سرد شدن، گوشت حدود نیم درصد از کل جرم خود را در سردخانه گوشت از دست می‌دهد.

دمای هوای سردخانه گوشت لاشه گاو باید به اندازه کافی بالا باشد تا از یخ‌زدگی و تغییر رنگ در سطوح بیرونی لاشه جلوگیری شود. دمای یک لاشه گوشت گاو در عرض 10 ساعت تا 7 درجه سانتی‌گراد در سطح و به 15 درجه سانتی‌گراد در مرکز آن می‌رسد.

لاشه‌ها یک یا دو روز دیگر در اتاق نگهداری در دمای 1 تا 2 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند تا دمای آن‌ها یکسان شوند. گردش هوا در اتاق نگهداری در حداقل سطوح نگه داشته می‌شود تا جلوی از دست دادن بیش از حد رطوبت و تغییر رنگ را بگیرد. بار تبرید اتاق نگهداری بسیار کوچک‌تر از سردخانه است و بنابراین نیاز به سیستم تبرید کوچک‌تری دارد.

لاشه‌های گوشت گاو در نظر گرفته شده برای بازارهای دور، روز بعد از کشتار در کامیون‌های یخچال‌دار حمل می‌شوند، جایی که بقیه خنک‌سازی انجام می‌شود. این عمل امکان تحویل به موقع گوشت تازه را در فواصل طولانی فراهم می‌کند.

دمای سردخانه گوشت

برای نگهداری طولانی مدت گوشت (بین 9 الی 12 ماه) لازم است تا آن را در سردخانه های زیر صفر درجه سانتی گراد منجمد کرد. از طرفی لازم است تا فرایند انجماد گوشت با سرعت بالا و سریع انجام گیرد تا از تشکیل کریستال های یخ در بافت آن جلوگیری شود.

برای این منظور، گوشت را از تونل های انجماد با دمای کمتر از 25- درجه سانتی گراد عبور داده و سپس در سالن های سردخانه با دمای 18- درجه سانتی گراد قرار می دهند در ادامه، جدولی شامل اطلاعات دما و رطوبت در سردخانه جهت نگهداری کوتاه مدت و بلند مدت گوشت قرمز بیان شده است.

انواع سردخانه گوشت

هدف اصلی از به کارگیری سردخانه های ویژه گوشت، افزایش زمان نگهداری، جلوگیری از فساد، مدیریت کیفیت و به طور کلی حفظ سلامت گوشت است. از لحظه کشتار تا زمان عرضه به بازار، فرآیندهای سرمازایی با دماهای مختلف و مشخصات متنوعی انجام می گیرد، که در ادامه به مهم ترین آن ها اشاره شده است.

به طور کلی دو نوع سردخانه گوشت وجود دارد؛ نوع اول سردخانه زیر صفر بوده که برای نگهداری طولانی مدت گوشت تا حدود یک سال استفاده می شود. در این سردخانه ها از تجهیزات برودتی با ظرفیت به نسبت بالاتر استفاده می گردد تا بتواند سطح و عمق گوشت را منجمد کرده و از آن در برابر رشد باکتری ها و نهایتا فساد گوشت جلوگیری کند. این گونه سردخانه ها دارای دمای کاری 18- درجه سانتی گراد هستند.

نوع دوم سردخانه شامل سردخانه های بالای صفر درجه بوده که برای نگهداری کوتاه مدت گوشت برای حمل و نقل های کوتاه در پخش فراورده های گوشتی و یا یخچال های فروشگاهی استفاده می شود. دمای این سردخانه ها بین صفر الی 4 درجه سانتی گراد بوده، که به کمک آن می توان گوشت را حدود دو الی سه روز نگهداری کرد.

مزایا سردخانه گوشت

نگهداری مناسب فرآورده های گوشتی در سردخانه های گوشت مزایای متعددی دارد. مهم تر از همه، به کمک این سردخانه ها می توان عمر مفید گوشت را به مقدار قابل توجهی افزایش داد.

بنابراین، تولیدکنندگان و تامین کنندگان می توانند مقادیر بیشتری از گوشت را برای مدت طولانی تری ذخیره کرده تا در مواقع نیاز بدون کاهش کیفیت، آن ها وارد بازار کنند. از این رو، این امکان را فراهم می سازد تا بتوان بازار مربوطه را بهتر مدیریت کرده و ضایعات آن را کاهش داد.

از طرفی، سردخانه ها محلی مناسب برای نگهداری گوشت ها محسوب شده، چرا که مجهز به تجهیزات و تاسیسات قابل اطمینان بوده و شرایط دمایی و رطوبتی سالن سردخانه به شکل صحیحی کنترل می شود. تاسیسات مکانیکی آن ها نیز اغلب با بازدهی های بالا بوده که منجر به کاهش مصرف برق مصرفی نسبت به یخچال های کوچک تر و خانگی می شود.

مزایا سردخانه گوشت

نگهداری مناسب فرآورده های گوشتی در سردخانه های گوشت مزایای متعددی دارد. مهم تر از همه، به کمک این سردخانه ها می توان عمر مفید گوشت را به مقدار قابل توجهی افزایش داد. بنابراین، تولیدکنندگان و تامین کنندگان می توانند مقادیر بیشتری از گوشت را برای مدت طولانی تری ذخیره کرده تا در مواقع نیاز بدون کاهش کیفیت، آن ها وارد بازار کنند. از این رو، این امکان را فراهم می سازد تا بتوان بازار مربوطه را بهتر مدیریت کرده و ضایعات آن را کاهش داد.

بیشتر بدانید: آموزش استفاده درست از سردخانه بالای صفر چیست ؟

از طرفی، سردخانه ها محلی مناسب برای نگهداری گوشت ها محسوب شده، چرا که مجهز به تجهیزات و تاسیسات قابل اطمینان بوده و شرایط دمایی و رطوبتی سالن سردخانه به شکل صحیحی کنترل می شود. تاسیسات مکانیکی آن ها نیز اغلب با بازدهی های بالا بوده که منجر به کاهش مصرف برق مصرفی نسبت به یخچال های کوچک تر و خانگی می شود.

 احداث سردخانه فرآوردهای پروتئینی و گوشت

بسیاری از مکان‌های از سردخانه‌ های گوشت جهت حفظ و نگهداری مواد غذایی خود استفاده می‌کنند. حفظ کیفیت گوشت و فرآورده‌های پروتئینی پس از کشتار آن‌ها، بسیار مهم است و به همین دلیل، استفاده از سردخانه گوشت جهت حفظ کیفیت و جلوگیری از فاسد شدن آن‌ها، مسئله بسیار مهم و قابل توجهی است.

شرکت فراسرد یکی از بزرگ‌ترین ارائه‌کننده‌های تجهیزات برودتی و سردکننده‌های نگهداری مواد غذایی، توانایی ارائه انواع مختلفی از طراحی و ساخت سردخانه‌ صنعتی را با توجه به نیاز شما دارد و میتواند به شما در احداث سردخانه گوشت کمک کند. شرکت فراسرد همواره در تلاش بوده تا خدمات خود را با بالاترین کیفیت و بهترین قیمت به شما عزیزان ارائه کند. شما می‌توانید برای دریافت راهنمایی و مشاوره، با کارشناسان ما تماس بگیرید.