نکات لازم درباره احداث انواع سردخانه فرآوردهای پروتئینی

مواد پروتئینی از جمله گوشت، مرغ و ماهی یکی از نیازهای مهم غذایی انسان بوده که لازم است تا در چهار فصل سال تامین شود. برای نگهداری بلند مدت این محصولات اغلب از سردخانه ها استفاده شده، که در ادامه این مطلب به شرایط نگهداری هر یک، و همچنین نکات احداث این سردخانه ها پرداخته شده است.

انواع سردخانه های پروتئینی

نگهداری صحیح مواد غذایی و پروتئینی همچون گوشت قرمز، گوشت مرغ، ماهی و محصولات دریایی به دلیل فسادپذیری آن ها امری مهم تلقی می شود. شرایط نگهداری هر یک از این محصولات با یکدیگر متفاوت بوده، بدین معنا که دما و رطوبت لازم برای سالم نگه داشتن آن ها و همچنین حفظ کیفیت هر یک با یکدیگر تفاوت دارد.

یکی از مرسوم ترین روش های ذخیره و انبار مواد پروتئینی، استفاده از سردخانه است. در این نوع سردخانه ها دمای هوای نگهداری به مقدار مورد نظر جهت جلوگیری از فساد محصولات می رسد.

بیشتر بدانید: مانیتورینگ سردخانه | معرفی تجهیزات سردخانه هوشمند

این دما معمولا برای نگه داری های طولانی مدت در دمای زیر صفر درجه سانتی گراد تعیین می شود. در ادامه مطلب، شرایط نگهداری هر یک از این محصولات پروتئینی معرفی می شود.

نکات لازم برای احداث سردخانه مرغ و طیور

سردخانه های مرغ و طیور باید در مکان مناسبی از کشتارگاه یا مرغداری ها قرار گیرند تا از ورود آلودگی های محیط کشتارگاه به آن جلوگیری شده و از طرفی فاصله بین آن ها انقدر طولانی نباشد که موجب گندیدگی مرغ ها شود.

همچنین، تمام بخش های سردخانه از جمله اتاق های برش، آماده سازی، استخوان زدایی و بسته بندی باید به طور مرتب تمیزکاری و ضدعفونی شود، تا از رشد باکتری ها و قارچ ها جلوگیری شده و بوی نامطبوع نیز کاهش یابد.

برای انتقال گوشت مرغ ها باید از کامیون های مجهز به سیستم سرمایشی استفاده شود تا دمای استاندارد نگهداری گوشت مرغ و طیور رعایت شود. یکی دیگر از نکات مهم در این گونه سردخانه، هماهنگی بین ظرفیت سردخانه با حجم ورود مرغ های کشتارگاه است. بنابراین، برای حفظ کیفیت و ماندگاری محصول و گردش مناسب هوا در سردخانه، باید ظرفیت سردخانه را در نظر گرفت؛ این امر موجب می شود دمای سردخانه در تمام نقاط آن یکسان بوده، و تمامی محصولات به صورت یکسان سردسازی یا منجمد شوند.

دمای نگهداری گوشت مرغ برای طولانی مدت در سردخانه های زیر صفر 18- درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 الی 90 درصد است. در این شرایط، مرغ را می توان تا حدود یکسال نگهداری کرد. برای نگهداری کوتاه مدت نیز در سردخانه های بالای صفر و دما بین 0 الی 4 درجه سانتی گراد و رطوبت 85 الی 90 درصد مناسب است. در این شرایط نیز می توان از محصول تا یک هفته نگهداری کرد.

شما میتوانید درباره سردخانه مرغ و طیور بیشتر بدانید: سردخانه مرغ منجمد | طراحی سرد خانه کشتارگاه مرغ

این میزان رطوبت موجود در سردخانه مانع از خشک شدن گوشت مرغ شده و همچنین به حفظ تازگی آن کمک می کند. برای تنظیم دما و رطوبت سردخانه نیز می توان از سیستم های سنجش و کنترل رطوبت مانند ترمومتر، رطوبت سنج و غیره استفاده نمود.

نکات لازم برای احداث سردخانه گوشت ماهی

یکی از چالش های صنعت شیلات و ماهیگیری، حفظ تازگی و کیفیت آبزیان پس از صید است. برای غلبه بر این موضوع، از روش های متنوعی استفاده می شود. یکی از این روش ها، استفاده از یخ است. در این روش، ماهی ها پس از صید درون سبدهای مملو از یخ های از پیش تهیه شده قرار می گیرد. این روش ساده برای نگهداری کوتاه مدت ماهی ها و در مقیاس کوچک کاربرد دارد.

در مقیاس بزرگ تر از روش دیگر، یعنی استفاده از یخچال ها و سردخانه ها برای نگهداری آبزیان استفاده می شود. ماهی ها پس از صید در سبدها یا کانتینرها قرار گرفته و به سردخانه های ماهی و میگو منتقل می شوند. این سردخانه ها دارای سیستم های خنک کننده مناسب بوده تا دما و شرایط نگهداری ماهی را در محدوده مناسب حفظ کنند. این روش برای حفظ کیفیت و جلوگیری از فساد آبزیان در کوتاه مدت و بلند مدت بسیار مؤثر است.

دمای نگهداری ماهی ها و آبزیان برای طولانی مدت در این گونه سردخانه ها 18- الی 24- درجه سانتی گراد، و برای نگهداری کوتاه مدت آن ها نیز صفر الی 4 درجه سانتی گراد است. با توجه این شرایط می توان ماهی ها را به طور میانگین تا 8 ماه برای طولانی مدت و 3 روز برای کوتاه مدت نگهداری کرد.

مطالعه کنید: سردخانه گوشت + احداث سردخانه فرآوردهای پروتئینی

نکات لازم برای احداث سردخانه گوشت

در طراحی سردخانه گوشت باید با فاصله بین گوشت ها با یکدیگر و همچنین فاصله با زمین و دیواره ها توجه ویژه ای شود. برای گوشت گاو و گوسفند، فواصل مناسب ریل ها به ترتیب ۹۰ و ۵۰ سانتی متر و فاصله ریل ها تا زمین 3.8 الی ۴ متر است. در هر یک متر مربع سردخانه گوشت، معمولا سه لاشه گوشت قرار می گیرد. بنابراین، لازم است تا انبار فرآورده های پروتئینی مختلف با توجه به وزن مجاز هر یک انجام شود.

در نگهداری گوشت در سردخانه، چند نکته کلیدی را باید مد نظر قرار داد. اولین نکته، سرد کردن سریع محصول است؛ این فرایند باعث جلوگیری از تجمع باکتری ها و رشد قارچ ها می شود. عمل انجماد گوشت نیز حتما باید به سرعت انجام گیرد تا عمق گوشت منجمد شود.

دمای مناسب نگهدای گوشت بر اساس نوع آن اندکی متفاوت است. اما به طور کلی، دمای مناسب نگهداری گوشت قرمز در سردخانه های زیر صفر 18- درجه سانتی گراد و با رطوبت بالا (حدود 90%) است. به این طریق می توان گوشت ها را تا حدود یکسال در سردخانه نگهداری نمود. برای نگهداری های کوتاه مدت نیز اغلب در دمای بین صفر الی 4 درجه سانتی گراد استفاده می شود. در این دما می توان تنها برای مدتی محدود و برای چند روز از محصولات حفاظت نمود.

در جدول زیر دما و شرایط مناسب گوشت، مرغ و ماهی به صورت خلاصه لحاظ شده است.

عوامل مؤثر بر طراحی و ساخت سردخانه فرآورده های گوشتی

طراحی و احداث سردخانه فرآورده های گوشتی مانند مرغ و طیور، گوشت قرمز، و ماهی و سایر آبزیان نیازمند رعایت برخی نکات می باشد؛ مواردی از آن ها عبارت است از:

• مکان احداث سردخانه، فضای در دسترس جهت احداث سردخانه و شرایط خاک پیرامون آن
• نوع و حجم محصول مورد نظر جهت انبار
• مدت زمان نگه داری محصول در سردخانه اصلی
• در نظر گرفتن فضای جهت گسترش سردخانه
• تعیین نوع سردخانه مورد نیاز (زیر صفر یا بالای صفر، ثابت یا متحرک) و تجهیزات برقی و مکانیکی مورد نیاز
• انتخاب عایق های مناسب از جمله ساندویچ پنل ها و درب های سردخانه
• استفاده از سیستم های کنترل و ایمنی سردخانه

بنابراین، تعیین و لحاظ نمودن هر یک از این عوامل موجب تغییر در طراحی، تجهیزات و تاسیسات سردخانه شده و در نتیجه، قیمت نهایی آن را نیز تحت تاثیر قرار خواهد داد.

جمع بندی

سردخانه های فرآورده های پروتئینی اغلب در دماهای زیر صفر و جهت نگهداری طولانی مدت محصولات استفاده می شود. حفظ این دما به صورت یکنواخت در کل سردخانه نیز جهت جلوگیری از فساد محصولات امری مهم تلقی می شود. به طور کلی، با حفظ دمای 18- درجه سانتی گراد می توان اغلب محصولات گوشتی را برای طولانی مدت در این سردخانه ها نگهداری کرد.

سوالات متداول