قارچ یکی از خوش خوراک ترین و خوش مزه ترین جزء غذاها خصوصا غذاهای فست فودی بوده و در رستوران ها و فست فودی ها به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. هر چند این محصول دارای مواد مقوی بسیاری برای سلامتی انسان است، اما ماندگاری آن پس از برداشت محصول بسیار کم بوده و لازم است تا بلافاصله پس از برداشت مصرف شود.
اما برای استفاده از این محصول در رستوران ها و طبخ انواع غذاها به صورت گسترده لازم است تا این محصول مدتی انبار شود. برای انبار کردن آن معمولا از روش های سرد سازی و نگهداری آن در سردخانه استفاده می شود. لذا در ادامه مطلب به روش صحیح نگهداری قارچ با هدف افزایش ماندگاری آن در سردخانه پرداخته می شود.
ویژگی های سردخانه قارچ دکمه ای
همانطور که بیان شد قارچ مورد استفاده بسیاری از رستوران ها ( مقاله راهنمای خرید سردخانه رستوران برای آگاهی بیشتر بخوانید) است. از این رو لازم است تا شرایطی اتخاذ شود که بتوان این محصول را مدتی مشخص در فصول مختلف نگهداری کرد.
از جمله بهترین روش های نگهداری قارچ، استفاده از سردخانه قارچ دکمه ای است. اما سردخانه قارچ دکمه ای با سایر سردخانه ها متفاوت بوده، و لازم است تا ویژگی های یک سردخانه قارچ دکمه ای به صورت دقیق مشخص شود تا بتوان از این خوراکی با ارزش به نحو صحیحی نگهدارای شود. از جمله مهم ترین پارامترها و ویژگی های سردخانه قارچ، دمای سردخانه است.
دمای هوای مناسب جهت نگهداری قارچ اندکی بالاتر از صفر درجه سانتیگراد تعیین می شود؛ از این رو سردخانه مناسب برای حفظ تازگی این محصول، سردخانه های صنعتی بالای صفر است. این سردخانه ها در ابعاد مختلف و تناژهای 50 تنی، 10 تنی، 1000 تنی و… وجود داشته و تجهیزات تبریدی آن نیز متناسب با این تناژ انتخاب می شود.
راه های افزایش ماندگاری قارچ در سردخانه قارچ دکمه ای
برای نگهداری انواع قارچ دکمه ای لازم است تا پیش از هر کاری، قارچ ها درون نایلون (پلاستیک) قرار گرفته و سپس وارد سردخانه شود. این کار باعث می شود که رطوبت قارچ ها حفظ شود و در مدت زمانی که در سردخانه نگهداری می شوند، طراوات و تازگی خود را از دست ندهند.
جهت حفظ و نگهداری قارچ ها لازم است تا نکاتی پس از برداشت محصول تا ورود آن به سردخانه رعایت شود. این موارد عبارتند از:
- شستشوی قارچ ها : شستن قارچ ها با آب پس از برداشت، موجب افزایش احتمال خرابی و فساد قارچ خواهد شد. اما در صورتی که عملیات شست و شوی قارچ ها با مواد ضد عفونی کننده و ضد باکتریایی مانند هیدروژن پروکساید کلسیم و سدیم دی اسکوربیت انجام شود، موجب ماندگاری بیشتر قارچ پس از برداشت می شود.
- پیش سرمادهی یا Pre Cooling : عملیات پیش سرمایش ( سردخانه پیش سرد کن چیست؟) بلافاصله پس از برداشت محصول انجام می شود. در صورتی که در این مورد تأخیر شود، احتمال کاهش مدت زمان ماندگاری آن وجود خواهد داشت. برای این منظور دمای قارچ را به مدت حدود ۵ ساعت به صفر درجه سانتی گراد می رسانند. پس از پیش سرمایش، قارچ ها به محل سردخانه اصلی در دمای نزدیک به صفر درجه سانتی گراد منتقل می شود. معمولا سعی می شود تا دمای محیط سردخانه نزدیک به دمای انجماد بافت قارچ باشد، تا بتوان مدت زمان بیشتری آن را نگهداری کرد. برای انجام پیش سرمایش ۴ روش متفاوت وجود دارد که عبارت است از:
- سرد کردن با آب یا Hydro Cooling
- سرد کردن با یخ یا Ice Cooling
- سرد کردن با هوا یا Room Cooling
- سرد کردن با کاهش فشار محیط یا Vacuum Cooling
- نگهداری محصول در ظروف در بسته با هوای متفاوت : برای حفظ قارچ ها، آن ها در ظروف در بسته ای قرار داده و درون ظروف را با گازی متفاوت با هوای محیط پر می کنند. به این مرحله Modified Atmosphere Package (MAP) یا هوای ظروف بهبود یافته گفته می شود. منظور از این اصطلاح تغییر میزان نسبت اکسیژن به کربن دی اکسید است. از آنجا که اکسیژن موجب کاهش کیفیت و فساد قارچ با گذشت زمان می شود، لذا درون ظروف نگهداری قارچ را با هوای تغییر یافته با نسبت کربن دی اکسید بیشتر نسبت به اکسیژن پر می کنند. از طرفی کاهش بیش از حد مقدار اکسیژن منجر به تنفس غیر هوازی و تولید الکل و ترکیبات سمی در قارچ می شود. لذا نسبت کربن دی اکسید به اکسیژن موضوع مهمی در این مرحله بوده و گزارش ها نشان می دهد که غلظت اکسیژن و کربن دی اکسید مناسب به ترتیب حدود 10 درصد، و 25 درصد است.
- نگهداری قارچ ها در ظروف در بسته با رطوبت تغییر یافته : این موضوع نیز مشابه نکته قبل بوده و جهت افزایش ماندگاری و تازگی قارچ ها، رطوبت ظروف نگهدارنده قارچ را توسط جاذب های رطوبت مانند سیلیکاژن و کلسیم کلراید کنترل می کنند تا از تشکیل قطرات آب بر روی قارچ و رشد باکتری ها جلوگیری شود. به این موضوع نیز اصطلاحا Modified Humidity Package گفته می شود.
- پرتو و اشعه : یکی دیگر از روش های افزایش ماندگاری قارچ ها تیمار کردن محصول با پروتوهایی مانند اشعه گاما است. برای این منظور اشعه گاما که دارای قدرت نفوذ بالایی است، حدود 10 روز باز شدن کلاهک قارچ ها را به تأخیر انداخته و بیماری های قارچی و باکتریایی را کاهش داده و نهایتا باعث کاهش تنفس قارچ ها، و افزایش زمان نگهداری قارچ خواهد شد.
شرایط نگهداری قارچ در سردخانه
برای نگهداری صحیح قارچ در سردخانه، لازم است تا چند عامل مهم در نظر گرفته شود. مهم ترین این عوامل دمای مناسب و رطوبت کنترل شده بوده که تاثیر بسزایی در حفظ تازگی و افزایش زمان نگهداری قارچ ها می شود.
بیشتر بدانید: آموزش استفاده درست از سردخانه بالای صفر چیست ؟
این دما معمولا بین صفر الی 4 درجه سانتی گراد و رطوبت بالا (در حدود 90 درصد) لحاظ می شود که شرایط مطلوبی برای نگهداری قارچ در سردخانه محسوب می شود. اما برای نگهداری کوتاه مدت (در حد چند روز) می توان از اتاقک سرد به جای سردخانه استفاده نمود.
بنابراین در سردخانه های مخصوص قارچ سعی می شود تا این شرایط دمایی و رطوبتی به کمک تجهیزات کنترلی مناسب حفظ شود، تا بتوان کیفیت قارچ ها را حفظ کرده و ماندگاری آن ها را افزایش داد.
همچنین، جداسازی قارچ ها از سایر محصولات و استفاده از بسته بندی مناسب، و زدودن آلودگی ها می تواند بر نگهداری آن ها تاثیرگذار باشد. از این رو، استفاده از مواد ضد قارچ و گندزدا نیز می تواند در پیشگیری از فساد قارچ ها موثر باشد.
نکته دیگر در این حوزه، تهویه مناسب اتاقک یا سالن سردخانه است. از آنجا که تجمع قارچ ها در یک محیط بسته منجر به انتشار گاز و جلوگیری از گردش صحیح هوا بین تمامی قارچ ها می شود، لذا لازم است تا از سیستم تهویه ای مناسب و چینش صحیح محصولات استفاده گردد.
دمای مناسب برای پرورش قارچ
برای پرورش قارچ نیز دما یکی از عامل های مهم محسوب می شود. دمای مطلوب برای رشد قارچ دکمه ای در حدود ۲۳ الی ۲۵ درجه سانتی گراد است. دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد سبب کاهش رشد میسلیوم ها و دمای بیشتر از ۳۰ درجه سانتی گراد موجب مرگ میسلیوم ها می شود.
علاوه بر آن، پارامتر دما بر میزان برداشت محصول و کیفیت محصول تاثیرگذار می باشد. در مرحله کمپوست و بسترسازی نیز دمای کمپوست ۲۵ درجه سانتی گراد و دمای محیط کشت ۲۲ الی ۲۳ درجه سانتی گراد تعیین می شود.
بیشتر بدانید: تمام نکات لازم برای خرید سردخانه دست دوم
یکی از مهم ترین مراحل در پرورش قارچ، رشد و گسترش ریسه در بستر کمپوست است. در این مرحله، کنترل برخی عوامل محیطی نقش تعیین کننده ای در به ثمر رسیدن این فرایند دارد. از عوامل موثر بر رشد ریسه در کمپوست نیز می توان به دما، لایه پوششی خاک و تامین رطوبت اشاره کرد.
پس از مرحله ریسه دوانی در کمپوست، افزودن لایه پوششی خاک به بستر کمپوست، جهت رشد بیشتر ریسه و تامین رطوبت مورد نیاز آن انجام می شود. در این مرحله نیز، حفظ دمای مناسب در محدوده 25 درجه سانتی گراد اهمیت زیادی دارد.
از آنجا که افزایش دی اکسید کربن برای پرورش قارچ نامناسب است، لذا توصیه می شود تا از وارد کردن هوای آزاد به محیط پرورش قارچ اجتناب شود؛ به جای آن می توان از سیستم های سرد کننده هوا استفاده کرده تا مقدار گاز دی اکسید کربن افزایش نیابد.
جمع بندی
در این مقاله به نکاتی برای افزایش زمان ماندگاری قارچ و حفظ تازگی آن پرداخته شد. از روش های مرسوم برای این منظور، نگهداری قارچ درون سردخانه است ( درباره چیدمان مواد غذایی در سردخانه بیشتر بدانید ). از این رو لازم است تا مواردی رعایت شود که عبارت است از: شست و شوی قارچ پس از برداشت، پیش سرمادهی، نگهداری در ظروفی با گاز و رطوبت تغییر یافته، و همچنین تابیدن اشعه های پر نفوذ مانند گاما.
با رعایت کردن این موارد می توان زمان نگهداری قارچ را افزایش داده و از آن در رستوران ها و غذا خوری ها استفاده کرد. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سردخانه های قارچ می توانید با کارشناسان شرکت فراسرد توسط شماره تلفن 11-6693810-021 تماس حاصل فرمایید.
سوالات متداول سردخانه قارچ دکمه ای
سردخانه مناسب قارچ چه ویژگی هایی دارد؟
سردخانه بالای صفر با تناژ در حدود 500 الی 2000 تن.
نکات مهم در نگهداری قارچ در سردخانه چیست؟
شست و شوی قارچ پس از برداشت، پیش سرمادهی، نگهداری در ظروفی با گاز و رطوبت متفاوت، و تابیدن اشعه گاما.
روش های پیش سرمایش قارچ به چند دسته تقسیم می شود؟
سرد سازی با آب، سرد سازی با یخ، سرد سازی با هوا، و سرد سازی با کاهش فشار.