غذاهای منجمد دارای کیفیت و ارزش غذایی بسیار بالایی هستند. درواقع برخلاف باور عموم، ممکن است طعم و مزه‌ی برخی از سبزیجات مانند نخود سبز و ذرت شیرین در حالت منجمد، بهتر از حالت تازه باشد. البته نحوه‌ی انجماد و شرایط آن در کیفیت نهایی بسیار مؤثر است و امروزه، کیفیت بالای انجماد، اغلب با استفاده از سیستم انجماد سریع به دست می‌آید.
سیستم انجماد سریع (Individual Quick Freezing) که به‌اختصار IQF نیز نامیده می‌شود، سیستمی است که اجازه‌ی تشکیل کریستال‌های یخی بزرگ را نمی‌دهد. همچنین در این روش به دلیل اینکه هر جزء به‌صورت مستقل منجمد می‌شود، ذرات یخی به هم متصل نمی‌شوند و محصول نهایی به‌صورت یک بلوک جامد نخواهد بود. می توانید مقاله تونل انجماد چیست؟ طراحی و ساخت انواع تونل انجماد
نحوه کار تونل‌های انجماد سریع توسط یک زیست‌شناس کانادایی کشف شد که در حال صید ماهی از یک دریاچه‌ی یخ‌زده بود. او به این نکته پی برد که از پس از بیرون کشیدن یک ماهی از زیر، آن را روی برف بیاندازد، ماهی به‌سرعت منجمد می‌شود.
نکته‌ی جالب این بود که برخی از ماهی‌هایی که به این روش منجمد می‌شدند، در کمال تعجب، پس از گرم شدن زنده بودند که کیفیت بالای این روش انجماد را نشان می‌دهد. نتیجه‌ی به‌دست‌آمده این است که ماده‌ای که سریع‌تر منجمد می‌شود، کریستال‌های کوچک‌تری درون آن ایجاد می‌شوند.
کریستال‌های یخی بزرگ به سلول‌ها و بافت‌ها آسیب می‌رسانند اما کریستال‌های کوچک چنین اثری ندارند. تونل‌های انجماد سریع نیز بر همین اساس ساخته شده‌اند تا با انجماد بسیار سریع مواد غذایی، کریستال‌های تشکیل‌شده، ریزتر بوده و به مواد غذایی آسیب نرسد.
تونل‌های انجماد سریع علاوه بر مواد ذکرشده، باعث می‌شوند که کریستال‌های کمتری ایجاد شوند. اکثر کریستال‌های ایجادشده در مواد غذایی بین دمای 0 تا 4- درجه‌ی سلسیوس به وجود می‌آیند.
هر چه یک ماده زمان بیشتری در این محدوده‌ی دمایی قرار گیرد، تعداد کریستال‌ها نیز بیشتر می‌شود. نکته‌ی کلیدی تونل‌های انجماد سریع نیز افزایش حداکثری سرعت کاهش دما در این محدوده‌ی دمایی است.
به‌طور مثال یک بسته‌ی ماهی در یخچال به حدود 10 ساعت زمان نیاز دارد تا منجمد شود اما این کار در تونل‌های انجماد سریع در 90 دقیقه انجام می‌شود. مدت‌زمانی که این بسته در محدوده‌ی دمایی ایجاد کریستال باقی می‌ماند، در یخچال 6 ساعت است اما در تونل انجماد سریع، تنها 25 دقیقه است. ( درباره یخساز مناسب میگو و ماهی بیشتر بدانید. )
با توجه به جدید بودن فناوری تونل‌های انجماد سریع، شرکت‌های مختلف، طرح‌های متفاوتی را در این زمینه طراحی و پیاده‌سازی کرده‌اند. از بین طرح‌هایی که در صنایع مختلف استفاده می‌شود، سه روش انجماد با بستر سیال (Fluidized Bed Freezing)، انجماد از طریق تماس مستقیم با سیال (Cryogenic) و انجماد با استفاده از صفحه‌های سرد (Plate freezing) ببیشتر استفاده می‌شوند که در ادامه آنها را بررسی می‌کنیم.
در بین این سه روش، روش‌های انجماد با استفاده از بستر سیال و تماس مستقیم با سیال جزو روش‌های مستقیم انجماد (Direct Freezing) و روش استفاده از صفحات سرد جزو روش غیرمستقیم انجماد (Indirect Freezing) به‌حساب می‌آیند.
نرخ بالای انجماد صنعتی و تجاری با استفاده از وارد کردن محصول به یک تونل عایق‌شده که دارای جریان قوی هوای سرد است، قابل رسیدن است. قطعات مواد غذایی در روش انجماد با بستر سیال، با استفاده از سینی یا تسمه وارد این تونل می‌شوند.
مواد غذایی به‌صورت سیال درمی‌آیند (منظور از سیال شدن یعنی تبدیل شدن به بستر ذرات کوچک) و پس‌ازآن، هوای سرد با فشار از بین آنها رد شده و مواد غذایی منجمد می‌شوند.
به دلیل اینکه هوای سرد به‌صورت مستقیم با مواد غذایی در تماس است، این روش، یک روش انجماد مستقیم به‌حساب می‌آید. در این روش، دمای هوای سرد معمولاً بین 18- تا 34- درجه‌ی سلسیوس بوده همچنین برای افزایش ضریب انتقال حرارت، هوا نیز سرعتی بالا (2 تا 5 متر بر ثانیه) دارد.
به دلیل اینکه در این روش می‌توان اندازه‌ها و شکل‌های متنوعی از تونل‌های انجماد سریع ساخت، این روش، یک روش اقتصادی به‌حساب می‌آید. ضخامت ذرات غذایی وابسته به نوع آنها است.
به‌طور مثال، می‌توان مواد غذایی در سایز‌های نخود تا توت‌فرنگی را با ضخامت 1 تا 5 اینچ منجمد کرد درحالی‌که تنها بخشی از موادی در سایز لوبیای سبز را د و برای انجماد آنها نیاز به ضخامت 8 تا 10 اینچ وجود دارد.
برای برخی از محصولات مانند گوجه‌فرنگی، قارچ و توت‌فرنگی نیاز است تا مدت‌زمان انجماد، بسیار پایین باشد که این کار تنها با استفاده از غوطه‌ور ساختن آنها در نیتروژن مایع یا کربن‌دی‌اکسید مایع در دمای پایین (زیر 60 درجه‌ی سلسیوس) امکان‌پذیر است تا سطح خارجی محصول به‌سرعت منجمد شود.
روش انجماد با استفاده از صفحات سرد به دلیل عدم تماس مستقیم سیال منجمدکننده و محصول منجمدشونده، یک روش انجماد غیرمستقیم به‌حساب می‌آید. در این روش، محصولات غذایی در تماس با صفحات فلزی هستند که این صفحات به‌صورت غیرمستقیم با استفاده از آب‌نمک سرد یا سایر مبردها سرد می‌شوند.
این روند برای محصولاتی مانند میگوها مناسب است. روش انجماد با استفاده از صفحه‌های سرد به دلیل حداقل کردن مشکلات کم‌آبی، تشکیل کریستال‌های یخی و ایجاد برجستگی‌ها در محصول نهایی، یک روش کاملاً اقتصادی به شمار می‌رود.
در رابطه با حفظ کیفیت مواد غذایی در بخش‌های قبل توضیح داده شد و درواقع، مهم‌ترین هدف در استفاده از تونل‌های انجماد سریع، همین مورد است.
محصول نهایی منجمد در بسیاری از شرایط از محصولات تازه در بازار، ارزان‌تر است. این مورد می‌تواند برای رستوران‌ها و پخش‌کننده‌های مواد غذایی نیز مناسب باشد؛ چراکه می‌توانند مواد غذایی را در کمیت بالا خریداری کرده و با حفظ کیفیت، از آنها استفاده کنند.
با توجه به اینکه در هر فصل، پیدا کردن برخی از مواد غذایی بسیار سخت بوده و همچنین قیمت آنها بالا خواهد بود، می‌توان با انجماد آنها در تونل‌های انجماد سریع، به محصولی با کیفیت بالا در هر فصل دسترسی داشت. ( درباره تونل انجماد اسپیرال بدانید. )
به دلیل بالاتر بودن فناوری تونل‌های انجماد سریع، قیمت این دستگاه‌ها بیشتر از تونل‌های انجماد معمولی است. علاوه بر فناوری پیشرفته، این تونل‌ها باید سرمای زیادی در زمان کوتاه ایجاد کنند و به همین دلیل، ظرفیت بخش‌های مختلف این تونل‌ها بیشتر از تونل‌های معمولی است و درنتیجه، قیمت آنها بالاتر خواهد بود.
مهم‌ترین عاملی که در قیمت یک تونل انجماد تأثیر دارد، ظرفیت آن است. هر چه ظرفیت یک تونل انجماد و مقدار موادی که نیاز به انجماد آنها وجود دارد بالاتر باشند، نرخ ایجاد سرما نیز بالاتر بوده و درنتیجه، تجهیزات سیستم تبرید بزرگ‌تر خواهند بود. علاوه بر ظرفیت سیستم، عواملی مانند نحوه‌ی کنترل، کیفیت تجهیزات، نوع مواد غذایی منجمد شونده و نوع سیستم تبرید، قیمت نهایی یک تونل انجماد سریع را مشخص می‌کنند.
هر نوع غذایی را می‌توان در تونل‌های انجماد سریع، منجمد کرد. رایج‌ترین نوع مواد غذایی که در این تونل‌ها منجمد می‌شوند شامل سبزیجات و صیفی‌جات، میوه‌های کوچک مانند زغال‌اخته، آلو، تمشک، توت‌فرنگی، صدف میگو و انواع گوشت‌های قرمز و سفید است.
شرکت فراسرد با داشتن چندین دهه تجربه در زمینه‌ی انواع سیستم‌های برودتی آماده‌ی ارائه‌ی مشاوره در زمینه‌ی تونل‌های انجماد سریع است. انتخاب یک تونل انجماد برای کاربرد خاص، روندی پیچیده بوده و نیاز به دانش مهندسی و تجربه‌ی کافی در این زمینه دارد.
برای دریافت اطلاعات در رابطه با سیستم‌های IQF و انتخاب یک تونل انجماد سریع متناسب با کاربرد شما، با کارشناسان ما در ارتباط باشید. شرکت فراسرد آماده‌ی طراحی و ساخت انواع تونل‌های انجماد با فناوری به‌روز برای شما است.
در این مدل، هوای خنک به کمک فن های موجود از روی محصولات عبور کرده و در نهایت باعث منجمد شدن آنها می شود. (ظرفیت در شیفت محاسبه می شود)
در این مدل، از تماس مستقیم مواد با نیتروژن مایع استفاده شده و مواد بین جداره ها قرار می گیرد تا محصولات منجمد شوند.
در این مدل، مواد با کمک تسمه های نقاله از درون فریزر عبور کرده و موجب منجمد شدن محصولات می شود. (ظرفیت در ساعت محاسبه می شود)
عواملی بسیار زیادی بر قیمت تونل انجماد اثر میگذارد. جهت سفارش و دریافت استعلام قیمت تونل انجماد با کارشناسان فروش شرکت فراسرد تماس بگیرید.
| سیستم انجماد سریع | نام محصول |
| شرکت فراسرد | برند سازنده |
| IQF | تکنولوژی |
| - | سایر ویژگی ها |
مهم ترین مزیت تونل های انجماد که استفاده از آن ها را در صنایع مختلف رایج کرده است، این است که فرایند انجماد محصولات در داخل این دستگاه ها تنها چند دقیقه طول می کشد. همچنین به دلیل عدم تشکیل کریستال یخ، کیفیت محصولات منجمد بالا است.
استفاده از تونل انجماد مناسب تضمین می کند که هیچ کریستال یخی درون محصولات، ایجاد نشود. فرایند سریع انجماد در داخل این تونل ها باعث می شود تا آسیبی به سلول های مواد غذایی وارد نشده و کیفیت محصولات، حفظ شود.
