شماره تماس: 021-66903810-11

راهنمای خرید یخ ساز برای سوسیس و فراورده های پروتئینی

در این مقاله برای خرید یخساز مناسب برای تولید سوسیس و کالباس و فراورده های پروتئینی به شما راهنمایی میکنیم و با یخساز پولکی را که برای این منظور استفاده می شود، شرح میدهیم.

کاربرد یخساز در تولید فراورده های پروتئینی

برای تهیه سوسیس و کالباس ابتدا باید یک خمیر یا امولسیون گوشت تهیه شود. این امولسیون عمدتاً مخلوطی از گوشت، بافت چربی و یخ پولکی یا پودری است. اجزاء نام برده شده در دستگاه کاتر و توسط تیغه های گردان مخلوط می شوند. سرعت بالای چرخش این تیغه ها موجب افزایش دمای مخلوط شده و لذا برای سرد نگه داشتن خمیر در طول فرآیند هم زدن، یخ به مخلوط افزوده می شود.

از طرف دیگر، خرد و خمیر کردن گوشت پایداری آن را تحت تأثیر قرار می دهد و تأثیر آن بستگی به نوع منابع چربی موجود دارد. برای مثال اگر از چربی گاو استفاده شود دمای امولسیون گوشت باید بین 4 تا 21 درجه سانتی گراد نگه داشته شود. علاوه بر این، برخی از ادویه های مورد استفاده در تولید سوسیس و کالباس در آب حاصل از ذوب شدن یخ ها حل می شوند.

معمولاً برای ظرفیت های پایین، یخسازهای پودری و برای ظرفیت های متوسط به بالا، یخسازهای پولکی به کار برده می شوند. با توجه به کاربرد بیشتر یخساز های پولکی در تولید صنعتی سوسیس و کالباس، در بخش بعد توضیحات دقیق تری راجع به این نوع از یخسازها ارائه شده است.

 

یخسازهای پولکی برای تولید سوسیس و کالباس

همان طور که اشاره شد در تهیه امولسیون گوشت برای تولید صنعتی سوسیس و کالباس از یخ های پولکی استفاده می شود. یخ پولکی نوعی یخ مورد استفاده در صنایع مختلف است که به شکل تکه های تخت، نازک (ضخامت mm 1.5-2) و نرم با دمای 8- تا 6- درجه ساتی گراد تولید می شود. تصویری از مقداری یخ پولکی و یکی از روش های تولید این نوع یخ به طور شماتیک در شکل زیر نشان داده شده است.

یخسازهای پولکی برای تولید سوسیس و کالباس

مزایای استفاده از یخ پولکی در فرآوری محصولات پروتئینی مانند سوسیس و کالباس عبارتند از:

  • قابلیت استفاده به عنوان جزئی از مخلوط: با توجه به اندازه و شکل یخ های پولکی، این یخ ها در مخلوط به صورت توده های بزرگ در نیامده و به خوبی با سایر اجزاء مخلوط می شوند. همچنین این یخ ها به ماشین آلات مورد استفاده در فرآیند تولید، خصوصاً تیغه های آن ها آسیبی وارد نمی کنند.
  • بازدهی سرمایشی زیاد: یخ های پولکی به دلیل داشتن شکل نازک و تخت دارای سطح انتقال حرارت بیشتری بوده و لذا بازدهی سرمایشی بیشتری نسبت به سایر انواع یخ های صنعتی دارند. هر یک تن یخ پولکی دارای سطح انتقال حرارتی بیشتر از 1580 متر مربع است.
  • پایین نگه داشتن دما: هنگام مخلوط شدن اجزاء مختلف سوسیس یا کالباس، مقدار زیادی گرما تولید می شود. یخ های پولکی تقریباً 4 برابر آب خنک ظرفیت سرمایشی دارند و با توجه به قابلیت اختلاط آن ها با سایر اجزاء مخلوط می توانند حرارت تولید شده را به سرعت و به نحو مؤثری جذب کنند.
  • صرفه اقتصادی: تولید یخ های پولکی از نظر اقتصادی بسیار به صرفه است، به طوری که به ازای هر یک تن ظرفیت تولید یخ پولکی (در روز) از آب با دمای °C 16 تنها حدود 1.3 تن تبرید ظرفیت سرمایشی مورد نیاز است. یک یخساز پولکی بر خلاف سایر انواع یخسازها نیازی به چرخه برفک زدایی (defrost) ندارد و به همین دلیل دارای مصرف انرژی کمتری بوده و نیاز به ظرفیت سرمایشی کمتری دارد.
  • علاوه بر کاربرد در تولید و فرآوری محصولات پروتئینی، یخ های پولکی گزینه مناسبی برای خنک نگه داشتن محصولات در مراحل بسته بندی و حمل و نقل نیز هستند.

 

انتخاب یخساز مناسب تولید فرآورده های پروتئینی

هنگام انتخاب یک یخساز مناسب برای استفاده در تولید سوسیس و کالباس و فراورده های پروتئینی باید پارامترهای مختلفی را در نظر گرفت. سایر پارامترهای مهم عبارتند از:

نوع یخ

اولین و مهم ترین پارامتر نوع یخ است. در ظرفیت های پایین (تولید سوسیس و کالباس فروشگاهی) بهتر است از یخساز پودری و در ظرفیت های متوسط به بالا از یخساز پولکی استفاده شود.

ظرفیت

ظرفیت دستگاه های یخساز صنعتی معمولاً بر حسب میزان یخ قابل تولید در هر 24 ساعت تعیین می شود. ظرفیت دستگاه یخساز باید بر اساس بیشترین نرخ مصرف یخ انتخاب شود. همچنین میزان تولید یخ دستگاه بستگی به دمای محیط و دمای آب ورودی نیز دارد و ظرفیت نامی بر اساس شرایط مشخصی تعیین شده است. لذا در روزهای گرم یا شرایطی که دمای آب ورودی بیشتر از دمای فرض شده باشد نرخ تولید یخ دستگاه کمتر از ظرفیت نامی خواهد بود. بنابراین در مناطق با تابستان های گرم باید ظرفیت دستگاه کمی بیشتر در نظر گرفته شود تا کاهش ظرفیت تولید در روزهای گرم مشکلی برای فرآیند تولید محصول ایجاد نکند.

مشخصات یخ

ضخامت و دمای یخ تولید شده توسط یخساز نیز باید هنگام انتخاب دستگاه در نظر گرفته شود تا با شرایط مورد انتظار در بهره برداری سازگار باشد.

بهداشت

با توجه به این که یخ تولید شده در یخساز مستقیماً با گوشت و سایر اجزاء فراورده های پروتئینی مخلوط می شود، باید الزامات سختگیرانه مربوط به سلامت و بهداشت مواد غذایی در ساخت دستگاه رعایت شده باشد تا یخ های تولید شده آلوده نباشند. برای این منظور، این یخسازها خصوصاً سطوح داخلی آن ها از فولاد ضد زنگ یا اصطلاحاً استیل ساخته می شوند. همچنین قسمت هایی از دستگاه که با یخ مستقیماً در تماس هستند باید به آسانی قابل دسترسی و تمیز کردن باشند.

مصرف انرژی

هر چند همان طور که در بخش اول اشاره شد تولید یخ پولکی از نظر مصرف انرژی به صرفه است ولی همچنان مصرف انرژی مدل های مختلف یخسازها وابسته به نوع مبرد، اجزاء سیستم سرمایشی، کیفیت عایق کاری و طراحی دستگاه است. با توجه به هزینه مصرف انرژی و همچنین مسائل زیست محیطی یکی از نکاتی که هنگام انتخاب دستگاه یخساز باید مد نظر قرار داده شود تا حد امکان پایین بودن مصرف انرژی آن است.

کاربری آسان

کاربری آسان یکی از مواردی است که در انتخاب تمامی دستگاه ها از جمله یخسازها باید مورد توجه قرار داد. به طور کلی هر چه عملکرد و کنترل دستگاه خودکارتر بوده و نیاز به تعمیر و نگهداری کمتری داشته باشد هزینه های تولید کاهش پیدا می کند. یکی از مواردی که در این زمینه می توان به آن اشاره کرد قابلیت تمیز کاری خودکار دستگاه است.

نوع کندانسور

یک دستگاه یخساز نیز مانند سایر سیستم های سرمایشی از سیکل تبرید برای سرمایش بهره می برد. بنا بنابراین یکی از اجزاء مهم این دستگاه ها کندانسور آن ها است. کندانسور یخسازها ممکن است در دو نوع آبی و هوایی باشند.

در کندانسورهای هوایی که پرکاربردترین گزینه در ساخت یخسازها هستند از هوا برای خنک کردن مبرد استفاده می شود، به طوری که یک فن هوا را بر روی یک مبدل حرارتی متشکل از لوله های پره دار می دمد و از این طریق مبرد که در داخل این لوله ها در جریان است خنک می شود.

کندانسورهای آبی نوعی از مبدل های حرارتی هستند که عمل خنک کردن مبرد را با استفاده از آب انجام می دهند. بازده خنک کاری این کندانسورها بیشتر است، عملکرد آن ها وابستگی کمتری به دمای هوای محیط دارد و با توجه به ظرفیت گرمایی بسیار بیشتر آب نسبت به هوا، دارای ابعاد کوچکتری هستند، ولی در عوض نیاز به یک برج خنک کن برای خنک کردن آب گرم خارج شده از کندانسور دارند. بنابراین در صورت انتخاب یخساز با کندانسور آبی، باید لوله کشی آب بین محل نصب یخساز و برج خنک کن انجام گیرد.

همچنین دسته ای از یخسازها با کندانسور جداگانه (Remote condenser) عرضه می شوند. در این یخسازها، کندانسور در محلی جدا از دستگاه یخساز نصب می شود (در فضای باز یا محلی با تهویه زیاد) و لذا باید بین کندانسور و یخساز لوله کشی مناسب برای انتقال مبرد تعبیه شود.

 

جمع بندی

در تولید فراورده های پروتئینی مانند سوسیس و کالباس از یخ های پولکی (ظرفیت های متوسط به بالا) یا پودری (ظرفیت های پایین) استفاده می شود. این یخ ها در دستگاه هایی به نام یخساز تولید می شوند. هنگام انتخاب یخساز مناسب برای استفاده در تولید فرآورده های گوشتی باید نکاتی از جمله نوع یخ، ظرفیت تولید مورد نیاز، مشخصات یخ، بهداشت دستگاه، مصرف انرژی، سهولت کاربری و نوع کندانسور را با توجه به شرایط و الزامات مد نظر، مورد توجه قرار داد.

5/5 - (1 امتیاز)

ارسال دیدگاه