مهم ترین علت کپک زدن سیب در سردخانه + نحوه جلوگیری

مهم ترین دلیل کپک زدن سیب در سردخانه چیست ؟ چرا این موضوع اهمیت دارد ؟ در این مقاله از فراسرد قصد داریم علاوه بر بررسی اهمیت این موضوع به نحوه جلوگیری از کپک زدن آن هم اشاره کنیم.

مهم ترین علل کپک زدن سیب در سردخانه

میوه سیب به چند دلیل ممکن است در سردخانه کپک بزنند. که در ادامه به مهم ترین آن اشاره می کنیم؛

• رطوبت: رطوبت بیش از حد روی میوه باعث رشد کپک می شود. باید از خشک بودن سیب ها قبل از نگهداری در سردخانه کاملا اطمینان حاصل کرد.
• دما: دمای سردخانه باید در مقدار مناسبی تنظیم شده باشد. دمای بالا و محیط گرم موجب فساد میوه ها خواهد شد.
• شرایط نگهداری: نگهداری سیب در ظروف در بسته می تواند رطوبت را به دام بیندازد. باید از کیسه ها یا ظروف قابل تنفس استفاده کرد که اجازه گردش هوا را می دهند.
• رسیده بودن: میوه بیش از حد رسیده، بیشتر مستعد کپک زدن است. لازم است سیب ها را به طور منظم بررسی کرده و هر عاملی که نشانی از فساد است را جدی گرفت تا از کپک زدن و فساد دیگر میوه ها جلوگیری شود.
• گاز اتیلن: بسیاری از میوه ها از جمله سیب، موز، گلابی، آلو، هلو و انبه، گاز اتیلن را به عنوان بخشی از فرایند رسیدن تولید می کنند. این گاز تاثیر مستقیمی بر بافت، طعم، ارزش غذایی و سایر ویژگی های میوه دارد. این گاز می تواند رسیدن و فساد میوه های مجاور را تسریع کند بنابراین لازم است میوه های تولید کننده اتیلن را جدا از دیگر میوه ها نگهداری کرد.
• آلودگی (کپک و قارچ ها): اگر سیب های کپک زده همراه با میوه های تازه نگهداری شوند می توانند هاگ را پخش کنند به این خاطر باید همواره میوه های کپک زده را بازرسی و جدا کنید. برای کاهش رشد کپک، اتاق سردخانه را تمیز نگه دارید و مرتبا آن را بررسی کنید.
• اکسیداسیون: اکسیداسیون یکی از عواملی است که در فاسد شدن میوه نقش دارد. به عنوان مثال وقتی سیب را می برید مواد شیمیایی موجود در گوشت آن در معرض اکسیژن موجود در هوا قرار می گیرند که باعث تشکیل پلی فنل اکسیداز می شود. این آنزیمی است که باعث قهوه ای شدن سیب خواهد شد. این فرایند اکسیداسیون نام دارد.

بیشتر بخوانید: تجهیزات مورد نیاز سردخانه های صنعتی

راهکارهای جلوگیری از کپک زدن سیب در سردخانه

در ادامه به نحوه چلوگیری از کپک زدن سیب در سردخانه اشاره می کنیم؛

خنک‌سازی سریع

خنک‌سازی سریع (Pre-cooling) پس از برداشت سیب، بسته به نوع محصول و روش مورد استفاده مانند خنک‌سازی با هوا، آب یا یخ، ضروری است. بلافاصله پس از برداشت، سیب‌ها باید در محیطی خنک و دارای تهویه قرار گیرند تا گرمای مزرعه از بین برود.

سیب‌ها معمولاً در برابر سرمای ناگهانی مقاوم هستند، اما تأخیر در خنک‌سازی به‌ویژه در دمای ۲۱ درجه سانتی‌گراد، می‌تواند عمر انبارداری در سردخانه را به‌طور چشمگیری کاهش دهد؛ یک روز تأخیر ممکن است ۷ تا ۱۰ روز و سه روز تأخیر تا ۳۰ روز از ماندگاری محصول بکاهد—even اگر بعداً در شرایط کنترل‌شده نگهداری شوند.

درجه بندی

بر اساس شکل، رنگ، کیفیت و ظاهر میوه می توان سیب ها را در درجه های کیفی مختلف دسته بندی کرد. این کار برای فراهم کردن شرایط ذخیره سازی متناسب با هر درجه کیفی اهمیت دارد.

درمان پیش از ذخیره‌سازی (Pre-storage Treatment)

این عبارت اصطلاحا به معنی درمان سیب ها پیش از ذخیره سازی در سردخانه است. در برخی موارد سیب های باغی با Diphenylamine درمان می شوند تا از سوختگی در انبار جلوگیری شود. همچنین برخی انواع سیب مانند Golden Delicious مستعد از دست دادن آب هستند. در مورد این نوع از سیب، می توان جعبه های میوه یا سطل ها را با فیلم پلی اتیلن پوشاند.

کنترل اکسیژن و دی اکسید کربن

ذخیره سازی در اتمسفر کنترل شده و حفظ سطح مطلوب اکسیژن و کربن دی اکسید، به کند کردن فرایند رسیدن، جلوگیری از برخی اختلالات ذخیره سازی (سوختگی در سیب) و به حداقل رساندن رشد موجوداتی که موجب پوسیدگی سیب می شوند کمک می کند.

همچنین بخوانید: دما و رطوبت سردخانه + توضیحات کامل و نکات

دما

در مورد بیشتر انواع سیب بهتر است دمای سردخانه را در 30 – 32 درجه فارنهایت (-1.8 _ 0 درجه سانتی گراد) نگهداری کنید با این حال برخی از انواع سیب به سرما حساس بوده و مستعد قهوه ای شدن قسمت داخلی پوست هستند بنابراین لازم است در دمای 38 – 40 درجه فارنهایت (3.3 – 4.4 درجه سانتی گراد) نگهداری شوند و لازم است سیب را در یک سردخانه تاریک نگه دارید.

رطوبت نسبی

رطوبت نسبی 90 – 95% برای نگهداری سیب ایده ال است. سیب در زمان برداشت، حدود 84% رطوبت دارد. برای حفظ این محتوای آب و جلوگیری از چروک شدن پوست، سطح رطوبت باید بالای 90% باشد. با گردش هوای مناسب در سردخانه می توان سطح بالای رطوبت نسبی (95 – 98%) را بدون تشکیل کپک حفظ کرد.

نقطه انجماد

انواع مختلف سیب، نقطه انجماد متفاوتی دارند. برای اکثر گونه ها این دما کمتر از 29 درجه فارنهایت (-1.7 درجه سانتی گراد) است. یخ زدگی می تواند باعث تغییر رنگ سطح سیب و قهوه ای شدن قسمت داخلی میوه شود بنابراین لازم است به این نکته توجه کرد.

بیشتر بخوانید: طراحی و ساخت انواع تونل انجماد

گردش هوا

گردش هوای مناسب در برقراری دما و رطوبت یکنواخت در سردخانه نقش مهمی دارد. سردخانه باید بر اساس حداکثر مقدار محصول ذخیره شده، جریان هوای 165 سانتی متر در ساعت در هر تن را فراهم کند.

مدت زمان و نحوه ذخیره سازی

مدت زمان مناسب ذخیره سازی برای اینکه کیفیت سیب در حد مناسبی حفظ شود، به عوامل مختلفی مانند میزان رسیده بودن سیب در زمان برداشت، تاخیر قبل از ذخیره کردن در سردخانه، دمای نگهداری و وجود سایر اقلام در سردخانه بستگی دارد. به عنوان مثال سیب می تواند بوی کرفس، کلم، هویج، سیب زمینی و پیاز را جذب کند بنابراین در یک اتاق سردخانه نگهداری نمی شوند. علاوه بر این گوشت، تخم مرغ و محصولات لبنی می توانند بوی سیب را جذب کنند و نباید با هم نگهداری شوند.

مدت زمان نگهداری، به نوع سیب نیز بستگی دارد. به عنوان مثال سیب Mclntosh در دمای 32 درجه فارنهایت (0 درجه سانتی گراد) به سرعت می رسد و ماندگاری کوتاهی دارد در حالی که نوع Rome در 32 درجه فارنهایت (0 درجه سانتی گراد) به کندی می رسد و می تواند برای مدت طولانی تری نگهداری شود. حساسیت به بیماری ها و اختلالات نیز می تواند مدت زمان نگهداری را کوتاه کند. شرایط آب و هوایی و جا به جایی میوه نیز بر طول عمر انبارداری آن موثر است.

تأثیر کپک و شرایط نگهداری بر ماندگاری سیب

سیب میوه ای است که معمولا ماندگاری طولانی دارد و می تواند هفته ها دوام بیاورد. میکروارگانیسم هایی مانند قارچ و کپک می توانند بر ماندگاری سیب اثر بگذارند به عنوان مثال شرایط نگهداری گرم و مرطوب باعث رشد کپک می شود با این حال، برخی از انواع کپک ها می توانند در سردخانه ایجاد شوند به همین دلیل مهم است که سردخانه را به صورت منظم تمیز کنید.

USDA (سازمان کشاورزی ایالات متحده امریکا) هشدار می دهد که کپک ممکن است باعث آلرژی و مشکلات تنفسی، اختلال در عملکرد سیستم ایمنی و حتی سرطان شود.

همچنین بخوانید: سردخانه سبزیجات، شرایط نگهداری + دما

سخن پایانی

شرایط نگهداری در سردخانه برای هر نوع ماده غذایی و انواع مختلف میوه ها و سبزیجات، متفاوت است بنابراین با فراهم کردن شرایط مناسب ذخیره سازی می توان از فساد میوه ها، ایجاد ضررهای اقتصادی و به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان جلوگیری کرد.

شرکت فراسرد با چندین دهه تجربه در ساخت انواع سردخانه مواد غذایی و میوه، آماده ارائه انواع خدمات در این زمینه است. لطفا در صورت نیاز با کارشناسان شرکت ارتباط برقرار فرمایید.