آجیل و خشکبار (Nuts and Dry Fruits) از جمله محصولات غذایی هستند که می توانند برای مدت نسبتاً طولانی نگهداری شوند و در این مدت کیفیت و طعم آن ها به خوبی حفظ شود.
البته این گزاره به شرطی صحیح است که این محصولات در شرایط مناسب نگهداری و ذخیره شوند. با توجه به این نکته در مقاله حاضر شرایط نگهداری محصولات در یک سردخانه آجیل و خشکبار ارائه شده اند.
ضرورت وجود سردخانه آجیل و خشکبار
مانند سایر محصولات غذایی، آجیل و خشکبار هم با گذشت زمان کیفیت خود را از دست می دهند، اما با نگهداری آن ها در دماهای پایین می توان ماندگاری آن ها را افزایش داد. به همین دلیل این محصولات نیز برای ذخیره طولانی مدت باید در سردخانه نگهداری شوند.
برای نمونه، جدول زیر عمر نگهداری (Storage Life) گردوی آمریکایی و بادام زمینی را در دماهای مختلف نشان می دهد.
| عمر نگهداری در دماهای مختلف (ماه) | ||
| دما (°C) | گردوی آمریکایی | بادام زمینی |
| 21 | 4 | 6 |
| 10 | 9 | 9 |
| 0 | 18 | 24 |
| 18- | 24 | 48 |
همان طور که در جدول بالا مشاهده می شود، عمر نگهداری آجیل و خشکبار وابستگی زیادی به دما دارد و با کاهش دما، ماندگاری آن ها به میزان قابل توجهی افزایش پیدا می کند.
نتایج نگهداری در دمای پایین عبارتند از:
- جلوگیری از تغییر رنگ
- به تأخیر انداختن ترشیدگی
- حفظ تازگی
- جلوگیری از رشد حشرات
- جلوگیری از کپک زدن
البته یک سردخانه آجیل و خشکبار باید علاوه بر دمای پایین و مناسب، شرایط دیگری نیز داشته باشد که در بخش بعد راجع به این شرایط توضیحات بیشتری ارائه شده است. همچنین شما میتوانید برای آگاهی از قیمت سردخانه به صفحه قیمت سردخانه صنعتی مراجعه کنید.
شرایط نگهداری خشکبار در سردخانه
دما، رطوبت نسبی، تمیزی و خشکی محل نگهداری، عاری بودن از بو، گردش مناسب هوا، عدم تماس با آمونیاک، محافظت در برابر جوندگان و حشرات، نگهداری جدا از سایر محصولات و وجود امکانات گرم کردن، از جمله مهم ترین مواردی هستند که در یک سردخانه آجیل و خشکبار باید مورد توجه قرار گیرند.
دما
مهم ترین پارامتر در نگهداری آجیل در سردخانه، دمای هوای داخل سردخانه است. این پارامتر با توجه به مدت مورد انتظار نگهداری، وضعیت محصولات (مغز شده یا با پوست) و نوع بسته بندی تعیین می شود. برای نمونه در جدول زیر شرایط نگهداری برخی از انواع خشکبار نشان داده شده است.
| محصول | وضعیت | دما (°C) | رطوبت نسبی (%) | عمر نگهداری |
| بادام | با پوست | 0-7 | 60-75 | 1 سال یا بیشتر |
| مغز شده | 0 | 60-75 | 1 سال | |
| بسته بندی با گاز یا وکیوم | 0-10 | * | 1 سال یا بیشتر | |
| فریز شده | 18- | ** | 1 سال یا بیشتر | |
| فندق | با پوست | 7 – (4-) | 60-70 | 1 سال یا بیشتر |
| مغز شده | 0 | 60-70 | 1 سال | |
| بسته بندی با گاز یا وکیوم | 0-4 | * | 1 سال | |
| فریز شده | 18- | ** | 1 سال یا بیشتر | |
| بادام زمینی | با پوست | 0-10 | 65-70 | 1 سال |
| مغز شده | 0 | 65-70 | 1 سال | |
| بسته بندی با گاز یا وکیوم | 0-10 | * | 1 سال یا بیشتر | |
| فریز شده | 18- | ** | 3 سال | |
| پسته | با پوست | 0-10 | 65-70 | 1 سال |
| مغز شده | 0 | 65-70 | 1 سال | |
| بسته بندی با گاز یا وکیوم | 0-4 | * | 1 سال یا بیشتر | |
| فریز شده | 18- | ** | 3 سال | |
| گردو | با پوست | 0-4 | 70-75 | 1 سال |
| مغز شده | 0 | 70-75 | 1 سال یا بیشتر | |
| بسته بندی با گاز یا وکیوم | 0-4 | * | 2 سال یا بیشتر | |
| فریز شده | 18- | ** | 2 سال یا بیشتر |
رطوبت نسبی
رطوبت کم و حالت خشک آجیل و خشکبار موجب می شود که این محصولات رطوبت هوا را به آسانی جذب کنند و در نتیجه کپک بزنند، مگر این که رطوبت نسبی هوای محل نگهداری آن ها پایین نگه داشته شود.
در این زمینه تحقیقات دقیقی انجام شده که بهترین رطوبت نسبی برای نگهداری انواع مختلف خشکبار را نشان داده اند. بنابراین رطوبت نسبی در یک سردخانه آجیل و خشکبار باید مطابق اعداد پیشنهادی مانند اعداد ارائه شده در جدول بالا تنظیم شود.
برای ذخیره سازی طولانی مدت، میزان رطوبت یا درصد آب موجود در برخی از انواع خشکبار باید به مقادیر زیر باشد (با دقت 2%±):
بادام 8%، فندق 18%، بادام زمینی 7%، پسته 15% و گردو 7%
به دلیل این که بسیاری از خشکبار هنگام ورود به سردخانه دارای رطوبتی بیشتر از مقادیر اشاره شده در بالا هستند، در صورت نگهداری در شرایط مناسب، مقداری آب از دست می دهند و در نتیجه وزن آن ها کمی کاهش می یابد. ( درباره انواع سردخانه دو مداره بیشتر بدانید. )
از طرف دیگر، اگر درصد آب محصولات کمتر از مقادیر ذکر شده باشد، مقداری رطوبت از هوا جذب می کنند و وزن آن ها کمی افزایش پیدا می کند. مسئول سردخانه و صاحب محصولات باید از احتمال این تغییرات در وزن خشکبار آگاه باشند.
تمیزی و خشکی سردخانه
کف سردخانه باید خشک باشد و محصولات یا ظروف آن ها نباید خیس شوند، چرا که می تواند موجب کپک زدن آن ها شود. همچنین محیط داخل سردخانه باید تمیز باشد تا کثیفی و گرد و غبار روی محصولات ننشیند.
هوای عاری از بو
به طور کلی خشکبار به دلیل داشتن چربی زیاد، اگر در بسته بندی کاملاً غیر قابل نفوذ (Hermetically Sealed) فلزی، شیشه ای یا پلاستیکی بسته بندی نشده باشند، تقریباً تمام بوها را به خود جذب می کنند و در بیشتر موارد نمی توان بوی آن ها را از بین برد.
همچنین ظروف یا بسته بندی هایی که کاملاً نسبت به هوا نفوذناپذیر نیستند، نمی توانند جلوی بو گرفتن خشکبار داخل خود را بگیرند.
گردش مناسب هوا
برای جلوگیری از تشکیل نواحی با رطوبت نسبی بالا در گوشه های سردخانه و تقطیر رطوبت روی محصولات، باید هوا در قسمت های مختلف سردخانه جریان داشته باشد. گردش مناسب هوا همچنین برای یکنواختی توزیع دما در سردخانه لازم است. درباره انواع عایق سردخانه بیشتر بدانید.
عدم تماس با گاز آمونیاک
وجود حتی غلظت کمی از گاز آمونیاک در هوا می تواند به سرعت و به شدت موجب خرابی خشکبار شود. به همین دلیل معمولاً توصیه می شود که آجیل و خشکبار در سردخانه های آمونیاکی نگهداری نشوند. اما در صورتی که امکان نگهداری در سردخانه غیر آمونیاکی وجود نداشت، باید مراقبت و کنترل بیشتری بر سیستم سرمایش آمونیاکی و نشتی های احتمالی آن اعمال شود.
محافظت در برابر جوندگان و حشرات
تمام جوندگان و بسیاری از حشرات می توانند به خشکبار حمله کنند. هر مدرکی از حضور این جانوران در محل نگهداری آجیل و خشکبار دلیل کافی برای مردود شدن این محصولات از نظر بهداشتی محسوب می شود.
به همین دلیل، سردخانه آجیل و خشکبار باید در برابر جوندگان نفوذناپذیر باشد و در این صورت معمولاً حشرات نیز امکان نفوذ به داخل را نخواهند داشت.
همچنین اگر حشرات ناشی از آلودگی قبلی در محصولات وجود داشته باشند، تنظیم دمای سردخانه روی دمای °C 7 یا کمتر، جلوی آسیب بیشتر را می گیرد. علاوه بر این، بیشتر حشرات در دمای °C 18- یا کمتر می میرند.
نگهداری جدا از سایر محصولات
به طور کلی خشکبار به جز آن هایی که دارای بسته بندی کاملاً غیر قابل نفوذ هستند، نباید همراه با سایر مواد غذایی در یک سالن نگهداری شوند.
اولین دلیل این موضوع آن است که محصولات غذایی معمولاً دارای بو هستند، هر چند بسیار خفیف، و خشکبار به راحتی بوی آن ها را به خود می گیرند. دلیل دیگر نیز آن است که خشکبار از بیشتر مواد غذایی رطوبت کمتری دارند و می توانند رطوبت آن ها را جذب کنند.
شما برای آگاهی بیشتر میتوانید مقاله محاسبه تناژ سردخانه براساس نوع موادغذایی و حجم را مطالعه کنید.
امکانات گرم کردن
برای جلوگیری از تقطیر رطوبت هوا بر روی خشکبار هنگام خروج از سردخانه، ممکن است لازم باشد که این محصولات پیش از خروج تا حد مشخصی گرم شوند. در صورتی که آجیل و خشکبار در دمای °C0 یا بالاتر نگهداری می شوند معمولاً نیازی به این تجهیزات نیست.
اما اگر هوای بیرون بسیار مرطوب باشد یا هوا بارانی باشد، توصیه می شود که خشکبار قبل از خروج از سردخانه تا دمای °C 7 گرم شوند.
علاوه بر این، در مورد خشکباری که در سردخانه در دمای °C 18- یا کمتر نگهداری می شوند، باید به آن ها اجازه داده شود که قبل از قرار گرفتن در دمای محیط بیرون، در یک بازه زمانی 36-24 ساعته تا دمای °C 7 گرم شوند. همچنین خشکبار در این دما (°C 18- یا کمتر) بسیار شکننده هستند و در صورت حمل خشن به آسانی می شکنند یا خرد می شوند.
جمع بندی
آجیل و خشکبار مانند سایر محصولات غذایی برای ذخیره طولانی مدت باید در سردخانه نگهداری شوند. در صورت نگهداری در سردخانه، امکان ذخیره این محصولات تا یک سال و حتی بیشتر فراهم می شود.
یک سردخانه آجیل و خشکبار باید شرایط مخصوص نگهداری این دسته از مواد غذایی را داشته باشد که دمای مناسب، رطوبت نسبی مناسب، تمیزی و خشکی محل نگهداری، عاری بودن از بو، گردش مناسب هوا، عدم تماس با آمونیاک، محافظت در برابر جوندگان و حشرات، نگهداری جدا از سایر محصولات و وجود امکانات گرم کردن از جمله مهم ترین آن ها هستند.