سردخانه ها انبارهایی برای ذخیره کوتاه مدت یا بلند مدت مواد فاسد شدنی غذایی و دارویی هستند. با نگهداری این گونه مواد در دمای پایین سردخانه، سرعت واکنش های شیمیایی و در نتیجه سرعت فاسد شدن این محصولات تا حد زیادی کاهش پیدا می کند. برای اینکه بهتر بتوان مواد غذایی را در سردخانه نگه داشت انجام محاسبه تناژ سردخانه بسیار از اهمیت بالایی برخوردار است.
یکی از مشخصات مهم سردخانه ها تناژ سردخانه یا ظرفیت وزنی سالن های نگهداری سردخانه است که نشان می دهد در یک سردخانه معین چه مقدار از هر نوع ماده غذایی قابل ذخیره سازی است. به طور کلی، تناژ سردخانه علاوه بر اندازه و حجم فضای داخلی آن، به نوع ماده غذایی و بسته بندی آن بستگی دارد. برای مثال ظرفیت وزنی یک سردخانه گوشت بدون استخوان با ظرفیت وزنی یک سردخانه میوه و حتی با ظرفیت وزنی یک سردخانه گوشت با استخوان با ابعاد مشابه تفاوت دارد.
برای محاسبه تناژ سردخانه می توان از دو روش استفاده کرد که در ادامه این دو روش شرح داده می شوند.
روش اول محاسبه تناژ سردخانه: استاندارد ملی ایران
اولین روش محاسبه تناژ سردخانه مواد غذایی که در این مقاله معرفی می گردد، روش ارائه شده توسط سازمان ملی استاندارد ایران است. استاندارد ملی شماره 3589 با عنوان «آیین کار محاسبه ظرفیت وزنی سالن های نگهداری سردخانه مواد غذائی» روش محاسبه ظرفیت وزنی سالن های نگهداری مواد غذائی در سردخانه ( اعم از بالای صفر و زیر صفر) که در آن ها از باکس پالت (Box Pallet) برای چیدن کالا استفاده میشود را ارائه می کند.
مطابق این استاندارد ظرفیت وزنی هر سالن نگهداری سردخانه به صورت زیر محاسبه می شود:
- تعداد باکس پالت هایی که می توان در سالن مورد نظر با توجه به ابعاد آن و ابعاد سالن و رعایت موارد مندرج در استاندارد شماره 3399 (آیین کار روش چیدن کالا در سردخانه مواد غذایی) چید مشخص شود .
- حداکثر تعداد ظروف کالا را که با توجه به ابعاد آن می توان در هر باکس پالت چید مشخص نمود .
- متوسط وزن کالای موجود در هر ظرف مشخص شود.
- پس از تعیین پارامترهای بالا، با استفاده از فرمول زیر می توان ظرفیت وزنی سالن های مورد نظر را برای هر یک از کالاهای قابل نگهداری در سردخانه محاسبه کرد.
CW = N× n × Wm
که در آن، CW ظرفیت وزنی سالن مورد نظر، N تعداد باکس پالت هایی که می توان در سالن مورد نظر چید، n تعداد ظروفی که میتوان در باکس پالت چید و Wm وزن کالایی که به طور متوسط در هر ظرف وجود دارد است.
برای اطلاعات بیشتر در مورد وزن بعضی از کالاها در حجم باکس پالت ها می توان به جدول زیر مراجعه کرد.
همچنین حجم مورد نیاز (m3) برای نگهداری یک تن کالا در بسته بندی های مختلف برای برخی از مواد غذایی در جدول زیر ارائه شده است:
روش دوم محاسبه تناژ سردخانه
در روش دوم، تناژ سردخانه یا حداکثر وزن محصولات قابل نگهداری در سردخانه بر اساس نوع مواد غذایی و حجم سردخانه تعیین می شود. برای این منظور می توان از رابطه زیر استفاده کرد:
CW = V× FV × D
که در آن CW ظرفیت وزنی سردخانه، V حجم فضای داخل سردخانه، FV ضریب حجم قابل استفاده و D وزن واحد حجم کالای ذخیره شده در سردخانه است.
اولین گام در استفاده از فرمول بالا تعیین حجم فضای داخل سردخانه است که بر اساس ابعاد سردخانه محاسبه می شود.
با توجه به این که بخشی از فضای سردخانه به راهروی رفت و آمد کارکنان، نصب تجهیزات داخلی و فضای آزاد لازم برای گردش هوای سرد اختصاص پیدا می کند، بخش بزرگی از فضای داخلی سردخانه همواره خالی نگه داشته می شود. به همین دلیل، تمام حجم داخلی سردخانه قابل استفاده نیست و لذا ضریب حجم قابل استفاده که عددی کوچکتر از 1 است در رابطه بالا وارد می شود (مطالعه بیشتر: اصول چیدمان مواد غذایی در سردخانه). ضریب حجم قابل استفاده وابسته به اندازه سردخانه بوده و مطابق جدول زیر تعیین می شود:
پارامتر بعدی در رابطه بالا، وزن واحد حجم ماده غذایی است که طبیعتاً به نوع ماده غذایی و بسته بندی آن بستگی دارد، و برای برخی از انواع مواد غذایی در جدول زیر ارائه شده است.
جمع بندی
یکی از مشخصه های مهم سردخانه ها ظرفیت وزنی نگهداری کالا یا تناژ سردخانه است. به طور کلی تناژ سردخانه بستگی به حجم سردخانه و نوع ماده غذایی و بسته بندی آن دارد. (مطالعه بیشتر: جدول نگهداری مواد غذایی در سردخانه) بنابراین ظرفیت وزنی یک سردخانه گوشت با ظرفیت وزنی یک سردخانه میوه با ابعاد مشابه تفاوت خواهد داشت. در این مقاله دو روش برای محاسبه ظرفیت وزنی سردخانه ها ارائه شد که اولین روش مطابق استاندارد ملی 3589 بر اساس تعداد باکس پالت های قابل ذخیره در سردخانه تناژ سردخانه را معین می کند و روش دوم بر اساس حجم فضای داخلی سردخانه.