به طور کلی چیدمان صحیح کالا در انبارها برای افزایش بازده و کارایی سیستم دارای اهمیت زیادی است. در مورد سردخانه های مواد غذایی، چیدمان اصولی مواد غذایی در سردخانه علاوه بر بازده، از نظر حفظ سلامت محصولات نیز اهمیت پیدا می کند. در ادامه برخی از نکات مهم در چیدمان مواد غذایی در سردخانه های واکین (Walk-in) و بزرگ ارائه می شود.
چیدمان مواد غذایی در سردخانه های واکین
در سردخانه های واکین که کالاها معمولاً در قفسه ها نگهداری شده و افراد برای ورود و خروج کالاها وارد آن می شوند رعایت نکات زیر در چیدمان محصولات غذایی لازم است.
ارتفاع قفسه ها از زمین
پایین ترین قفسه ها باید حداقل 6 اینچ (حدوداً 15 سانتی متر) از زمین فاصله داشته باشند. حفظ این فاصله چهار مزیت دارد:
- گردش هوا در زیر قفسه ها
- اطمینان از این که محصولات غذایی ذخیره شده با گرد و خاک یا آفاتی که ممکن است روی زمین باشند تماس پیدا نکنند
- امکان تمیزکاری آسان تر و حفظ فاصله مواد غذایی از تی زمین شوی
- دور نگه داشتن مواد غذایی از مایعاتی که ممکن است روی زمین ریخته شود
گردش مناسب هوا
برای توزیع یکنواخت هوای سرد در سردخانه باید امکان گردش هوا بین قفسه ها و ردیف های مختلف سالن سردخانه وجود داشته باشد. برای این منظور باید قفسه ها از یکدیگر و همین طور از سقف و کف سردخانه فاصله داشته باشند. همچنین محصولات غذایی که در قفسه ها قرار داده می شوند باید 6-3 اینچ (15-8 سانتی متر) با دیوارهای سردخانه فاصله داشته باشند.
محل قرار دادن گوشت و سایر مواد غذایی
گوشت، مرغ و ماهی باید در پایین ترین قفسه قرار داده شوند تا از ریختن قطرات مایع مضر احتمالی به روی سایر مواد غذایی و انتقال آلودگی (Cross-contamination) جلوگیری شود. یک گزینه دیگر آن است که گوشت ها در انتهای سردخانه (سردترین قسمت) نگهداری شده و مواد غذایی آماده و محصولات کشاورزی در قسمت جلویی سردخانه (گرم ترین قسمت) قرار داده شوند.
غذهای حساس دور از فن ها قرار گیرند
با توجه به این که بیشترین گردش هوا و پایین ترین دما در سردخانه در نزدیکی فن های اواپراتورها ایجاد می شود، مواد غذایی حساس مانند غذاهای آماده، محصولات کشاورزی و لبنی نباید در این قسمت های سردخانه نگهداری شوند.
خروج کالاها به ترتیب ورود
قانون خروج به ترتیب ورود (first in-first out) یک قانون مهم در صنایع غذایی و آشپزخانه های تجاری است. بر اساس این قاعده هر کالایی که زودتر وارد سردخانه شده باشد باید زودتر نیز از آن خارج شود. برای این منظور باید کارکنان آموزش ببیند که کالاهای تازه را در انتهای سردخانه قرار داده و کالاهای موجود از گذشته را به قسمت جلویی سردخانه منتقل کنند.
برچسب زدن کالاها و قفسه ها
تاریخ تولید و انقضای تمام محصولاتی که وارد سردخانه می شوند باید با برچسب بر روی آن ها ثبت شود. این کار مدیریت سردخانه را تسهیل کرده و به اجرای صحیح قانون خروج به ترتیب ورود کمک می کند.
همچنین برچسب زدن قفسه ها پیدا کردن کالای مورد نظر را برای کارکنان آسان تر کرده و در نتیجه سرعت کار آن ها را افزایش می دهد. از طرف دیگر این کار به حفظ نظم در سردخانه و قراردادن هر کالا در محل تعیین شده برای آن کمک می کند.
چیدمان مواد غذایی در سردخانه های بزرگ
در سردخانه های بزرگ که در آن ها از باکس پالت (Box Pallet) و لیفتراک استفاده می شود رعایت نکات زیر مطابق استاندارد ملی شماره 3399 لازم است.
فواصل لازم برای گردش هوا
برای گردش مناسب هوا باید نکات زیر در چینش محصولات داخل سردخانه رعایت شود:
- فاصله باکس پالت ها از جداره های سالن نگهداری حداقل 20 سانتی متر باشد.
- فاصله بین باکس پالت ها حداقل 10 سانتیمتر باشد.
- فاصله باکس پالت ها از سقف باید به گونه ای باشد که سطح رویی کالاهای چیده شده پایین تر از سطح زیرین فن های اواپراتور باشد.
خالی نگه داشتن زیر اواپراتورها
زیر اواپراتورهای داخل سالن سردخانه به دلایل زیر نباید کالایی چیده شود:
- جلوگیری از ضایعات احتمالی ناشی از دیفراست یا برفک زدایی
- دسترسی آسان به اواپراتورها به منظور تعمیر و نگهداری
- امکان مانور لیفت تراک
دسترسی آسان برای کنترل کیفی کالاهای ذخیره شده
برای کنترل کیفی کالاهای نگهداری شده در سردخانه از نظر ماندگاری، حفظ ارزش غذایی و … باید امکان دسترسی آسان به محصولات وجود داشته باشد. برای این منظور بین پالت ها باید راهروهایی تعبیه شود. دو روش زیر برای ایجاد این راهروها پیشنهاد شده است:
1.دسترسی کم: در این روش یک راهرو با عرض حداقل 70 سانتیمتر در وسط سالن، عمود بر راهروی ارتباطی خارج سالن و یک راهرو با عرض حداقل 50 سانتیمتر در عقب سالن منظور می شود.
لازم به ذکر است که در هر صورت نباید بیش از شش ردیف باکس پالت بدون راهرو در کنار هم چیده شود.
2.دسترسی زیاد: بین هر دو ردیف باکس پالت حداقل 50 سانتی متر فاصله و یک راهرو با عرض حداقل 50 سانتی متر نیز در انتهای سالن منظور می شود . این روش برای کالاهایی که به بازدید گسترده و مکرر نیاز دارند به کار برده می شود.
خروج کالا به ترتیب ورود
این قاعده باید در سردخانه های بزرگ نیز رعایت شود و برای فراهم شدن امکان آن باید راهروئی در مقابل در ورودی سالن در نظر گرفته شود که عرض آن با توجه به مانور لیفتراک حداقل 220 سانتی متر باشد . ضروری است هنگام بارگیری، باکس پالت ها به صورت ستونی در دو ردیف از عقب سالن به سمت راهرو ارتباطی روی هم چیده شوند.
جمع بندی
برای افزایش کارایی سیستم انبارداری سردخانه و همچنین حفظ سلامت محصولات غذایی، لازم است که چیدمان محصولات غذایی در سردخانه با دقت انجام گیرد. در این مقاله مهم ترین نکات در زمینه فواصل مورد نیاز، گردش هوا، محل قرار گیری مواد غذایی مختلف، ترتیب ورود و خروج و امکان دسترسی به کالاها و تجهیزات برای سردخانه های واکین و سردخانه های بزرگ ارائه شدند. برای مطالعه در مورد سردخانه های گفته شده خواندن مقاله سردخانه صنعتی چیست و انواع سردخانه های صنعتی کمک بزرگی به شما خواهد کرد.