با ارایه جدول نگهداری مواد غذایی در سردخانه در این مقاله قصد داریم تا مرجعی برای نگهداری بهتر موادغذایی در انبار و سردخانه باشد. مواد غذایی مختلف از جمله گوشت ها، محصولات لبنی، سبزیجات، میوه ها و … همگی با گذشت زمان دچار افت کیفیت شده یا فاسد می شوند اما سرعت افت کیفیت و خراب شدن این مواد وابستگی زیادی به شرایط محیط نگهداری آن ها دارد.
مهم ترین عوامل مؤثر بر نرخ خراب شدن این نوع محصولات عبارتند از دما، رطوبت نسبی، سرعت هوا، ترکیب هوا(غلظت اکسیژن، کربن دی اکسید و اتیلن) و بهداشت محیط نگهداری. در سردخانه ها می توان عواملی از قبیل دما، رطوبت نسبی و سرعت هوا را تا حد معینی کنترل کرد و لذا با نگهداری مواد غذایی در محیط کنترل شده سردخانه می توان سرعت افت کیفیت و خرابی آن ها را به نحو قابل توجهی کاهش و ماندگاری آن ها را افزایش داد. همچنین با نگهداری برخی از محصولات کشاورزی(مانند موز) در دما و رطوبت تنظیم شده سردخانه می توان سرعت رسیدن آن ها را کنترل کرد.
شرایط نگهداری مواد غذایی در سردخانه
همان طور که در بالا اشاره شد با کنترل شرایط محیط نگهداری مواد غذایی می توان از سرعت خراب شدن و افت کیفیت آن ها کاست ولی شرایط مناسب مواد غذایی مختلف با یکدیگر متفاوت بوده و بسته به بافت و ساختار ماده غذایی تعیین می گردد. برای مثال عموماً گوشت ها باید در دمای پایین تری نسبت به سبزیجات و میوه ها نگهداری شوند و در عوض محصولات تازه کشاورزی نسبت به گوشت ها و محصولات خشک نیاز به رطوبت نسبی بالاتری دارند.
علاوه بر این برای محصولاتی مانند موز که در وضعیت های مختلف از نظر رسیده بودن(سبز، رسیده، در حال رسیدن) در سردخانه نگهداری می شوند شرایط نگهداری داخل سردخانه بسته به وضعیت محصول تغییر می کند.
از طرف دیگر مدت زمان نگهداری نیز در تعیین شرایط سردخانه اهمیت داشته و شرایط یک سردخانه که برای نگهداری کوتاه مدت محصولات مورد استفاده قرار می گیرد با شرایط سردخانه های مورد نظر برای ذخیره سازی طولانی مدت تفاوت دارند. به طور کلی هر چه دمای سردخانه پایین تر باشد می توان محصول را برای مدت طولانی تری نگهداری کرد، هرچند دما نباید در حدی پایین باشد که به محصول آسیب وارد کند.
جدول نگهداری مواد غذایی در سردخانه
بنابراین طراحی و تنظیم شرایط داخل سردخانه های مواد غذایی باید متناسب با مشخصات مواد غذایی مورد نظر برای ذخیره سازی انجام گیرد. برای این منظور در مراجع مختلف، جداولی تدوین شده اند که شرایط مناسب از جمله دما، رطوبت نسبی و حداکثرسرعت هوای در گردش داخل سردخانه را متناسب با طول دوره نگهداری ارائه می کنند.
در ادامه برخی از این جداول برای تعدادی از متداول ترین مواد غذایی موجود در کشور ارائه شده اند. میتوانید نگهداری سیب یا نگهداری خرما را بخوانید.
جدول نگهداری گوشت در سردخانه
| نوع گوشت | نوع نگهداری | شرایط طراحی داخل سردخانه | حداکثر دوره ی نگهداری | بیشترین سرعت هوا در داخل (m/s) | |||
| دما(°C) | رطوبت نسبی(%) | ||||||
| پیشنهادی | بازه ی مجاز | پیشنهادی | بازه ی مجاز | ||||
| گوسفند | کوتاه طولانی | 1 -2.25 | 1.0 – 3.25 (-2.25) – (-1.0) | 90 90 | 85 – 90 85 – 90 | 2 هفته | 0.3 0.3 |
| گاو(تازه) | کوتاه طولانی | 1.75 -1.0 | 1.75 – 4.5 (-1.0) – 0 | 87 87 | 85 – 90 85 – 90 | 3 هفته | 0.3 0.3 |
| ماهی فریز شده یخ زده | طولانی کوتاه طولانی | -18.0 1.0 -1.0 | 1.0 – 3.25 (-1.0) – 0 | 85 85 85 | 80 – 85 80 – 85 80 – 85 | 6 ماه
15 روز | 1.25 0.45 0.45 |
جدول نگهداری سبزیجات در سردخانه
| نوع سبزی | نوع نگهداری | شرایط طراحی داخل سردخانه | حداکثر دوره ی نگهداری | بیشترین سرعت هوا در داخل (m/s) | |||
| دما(°C) | رطوبت نسبی(%) | ||||||
| پیشنهادی | بازه ی مجاز | پیشنهادی | بازه ی مجاز | ||||
| لوبیا | کوتاه طولانی | 4.5 0.5 | 4.5 – 7.25 0 – 4.5 | 90 90 | 85 – 90 85 – 90 | 30 روز | 0.45 0.30 |
| کلم بروکلی | کوتاه طولانی | 4.5 0 | 4.5 – 7.25 0 – 1.75 | 90 90 | 90 – 95 90 – 95 | 7-10 روز | 0.45 0.30 |
| کلم پیچ | کوتاه طولانی | 1.75 0 | 1.75 – 4.5 0 – 2.25 | 95 95 | 90 – 95 90 – 95 | 3-4 ماه | 0.45 0.30 |
| هویج، با برگ | کوتاه طولانی | 4.5 0 | 4.5 – 7.25 0 – 2.25 | 90 90 | 85 – 90 85 – 90 | 14-10 روز | 0.30 0.30 |
| هویج، بدون برگ | کوتاه طولانی | 4.5 0 | 4.5 – 7.25 0 – 2.25 | 90 95 | 85 – 90 95 – 98 | 4-5 ماه | 0.45 0.30 |
| کرفس | کوتاه طولانی | 1.75 0 | 1.75 – 4.5 (-0.5) – 0 | 90 90 | 90 – 95 90 – 95 | 2-4 ماه | 0.45 0.30 |
| خیار | کوتاه طولانی | 10 7.25 | 10 – 15.5 7.25 – 10 | 85 85 | 80 – 85 80 – 85 | 10-14 روز | 0.45 0.45 |
| کاهو | کوتاه طولانی(یخ زده) | 1.75 1.75 | 1.75 – 4.5 0 – 2.25 | 90 90 | 90 – 95 90 – 95 | 2-3 هفته | 0.45 0.30 |
| پیاز | کوتاه طولانی | 10 0 | 10 – 15.5 0 – 2.25 | 75 75 | 70 – 75 70 – 75 | 6-8 ماه | 0.75 0.75 |
| نخود (سبز) | کوتاه طولانی | 1.75 0 | 1.75 – 4.5 0 – 2.25 | 90 90 | 85 – 90 85 – 90 | 1-2 هفته | 0.45 0.45 |
| سیب زمینی(خوراکی)
سیب زمینی(ذخیره بذر) | 10
2.25 | 10 – 21
2.25 – 10 | 85
85 | 85 – 90
85 – 90 | 0.75
0.75 | ||
| اسفناج | کوتاه طولانی | 1.75 0 | 1.75 – 4.5 0 – 2.25 | 95 95 | 90 – 95 90 – 95 | 10-14 روز | 0.45 0.30 |
| شلغم | کوتاه طولانی | 1.75 0 | 1.75 – 4.5 0 – 2.25 | 95 95 | 95 – 98 95 – 98 | 4-5 ماه | 0.45 0.3 |
جدول نگهداری میوه ها در سردخانه
| نوع میوه | نوع نگهداری | شرایط طراحی داخل سردخانه | حداکثر دوره ی نگهداری | بیشترین سرعت هوا در داخل (m/s) | |||
| دما(°C) | رطوبت نسبی(%) | ||||||
| پیشنهادی | بازه ی مجاز | پیشنهادی | بازه ی مجاز | ||||
| سیب | کوتاه طولانی | 1.75 -1.0 | 1.75 – 4.5 (-1.0) – 0 | 87 87 | 85 – 88 85 – 88 | 48 ماه | 0.45 0.30 |
| زردآلو | کوتاه طولانی | 1.75 0 | 1.75 – 4.5 (-0.5) – 0 | 85 85 | 80 – 85 80 – 85 | 7-14 روز | 0.45 0.30 |
| موز | در حال رسیدن سبز نگه داشتن رسیده نگه داشتن | 21 13.5 13.5 | 16.75 – 21 13.25 – 15.5 13.25 – 15.5 | 95 92 87 | 90 – 95 90 – 95 90 – 95 | 10 روز | 0.45 0.45 0.45 |
| خرما(فرآوری شده) | کوتاه طولانی | 1.75 -2.25 | 1.75 – 4.5 (-2.25) – 0 | 70 70 | 65 – 75 65 – 75 | 3-6 ماه | 0.75 0.75 |
| خرما و انجیر(تازه) | کوتاه طولانی | 4.5 1.0 | 4.5 – 10 1.0 – 2.25 | 75 70 | 65 – 75 65 – 75 | 15 روز | 0.45 0.45 |
| میوه های خشک | کوتاه طولانی | 1.75 0 | 1.5 – 4.5 0 – 2.25 | 70 70 | 70 – 75 70 – 75 | 9 تا 12 ماه | 0.75 0.75 |
| لیمو ترش | کوتاه طولانی | 12.75 12.75 | 12.75 – 15.5 12.75 – 15.5 | 85 85 | 85 – 90 85 – 90 | 1-4 ماه | 0.45 0.45 |
| لیمو شیرازی | کوتاه طولانی | 7.25 7.25 | 7.25 – 10 7.25 – 10 | 85 90 | 85 – 90 85 – 90 | 6-8 هفته | 0.30 0.30 |
| پرتقال | کوتاه طولانی | 4.5 0 | 4.5 – 7.25 0 – 1.0 | 85 85 | 85 – 90 85 – 90 | 8-10 هفته | 0.45 0.45 |
| هلو | کوتاه طولانی | 1.75 0 | 1.75 – 4.5 (-0.5) – 0.5 | 85 85 | 80 – 85 80 – 85 | 2-4 هفته | 0.30 0.30 |
| گلابی | کوتاه طولانی | 1.75 0.5 | 1.75 – 4.5 (-0.5) – 1.75 | 90 90 | 85 – 90 85 – 90 | 1-7 ماه | 0.3 0.3 |
| آلو | کوتاه طولانی | 1.75 0 | 1.75 – 4.5 (-0.5) – 1.0 | 85 85 | 80 – 85 80 – 85 | 3-8 هفته | 0.45 0.45 |
| به | کوتاه طولانی | 1.75 0 | 1.75 – 4.5 (-0.5) – 1.0 | 85 85 | 80 – 85 80 – 85 | 2-3 ماه | 0.30 0.30 |
| ملون ها(خربزه، هندوانه، طالبی و …) | کوتاه طولانی | 7.25 2.25 | 7.25 – 10 2.25 – 4.5 | 85 85 | 75 – 85 75 – 85 | 2-4 هفته | 0.45 0.75 |
جدول نگهداری سایر موادغذایی در سردخانه
| نوع ماده غذایی | نوع نگهداری | شرایط طراحی داخل سردخانه | حداکثر دوره ی نگهداری | بیشترین سرعت هوا در داخل (m/s) | |||
| دما(°C) | رطوبت نسبی(%) | ||||||
| پیشنهادی | بازه ی مجاز | پیشنهادی | بازه ی مجاز | ||||
| کره | کوتاه طولانی | 4.5 -18 | 1.75 – 7.25 (-20.5) – (-18) | 80 85 | 75 – 80 80 – 85 | 10 روز 6 ماه | 0.75 1.25 |
| تخم مرغ در جعبه | کوتاه طولانی | 4.5 -1.0 | 4.5 – 7.25 (-1.0) – (-0.5) | 85 85 | 80 – 85 85 – 87 | 12 ماه | 0.45 0.30 |
| خاویار | کوتاه طولانی | 4.5 1.0 | 4.5 – 7.25 1.0 – 2.25 | 85 85 | 80 – 85 80 – 85 | 15 روز | 0.75 0.75 |
| شیر در بطری | کوتاه | 1.75 | 1.75 – 4.5 | 70 | 65 – 75 | 5 روز | 1.25 |
| آجیل | کوتاه طولانی | 4.5 0 | 4.5 – 7.25 0 – 4.5 | 70 70 | 65 – 75 65 – 75 | 8-12 ماه(با پوست) 6-10 ماه(بی پوست) | 0.75 0.75 |
| آبنبات | طولانی | 18.25 | 15.5 – 21 | 55 | 50 – 55 | 6 ماه | 0.30 |
| پوشش شکلاتی | طولانی | 15.5 | 15.5 – 21 | 55 | 50 – 55 | 6 ماه | 0.30 |
| سرم واکسن | طولانی | 6.0 | 4.5 – 7.25 | 70 | 65 – 70 | 4 ماه | 0.75 |
تأثیر شرایط نگهداری مواد غذایی در سردخانه بر طراحی آن
شرایط طراحی داخل سردخانه در محاسبه بار سرمایشی آن و انتخاب نوع سیستم سرمایشی، تجهیزات و عایق بندی مؤثر بوده و لذا هزینه ساخت سردخانه بسته به نوع موادی که قرار است در آن نگهداری شوند تغییر می کند. به طور کلی هر چه دمای طرح داخل سردخانه کمتر باشد باید سیستم سرمایشی آن دارای ظرفیت بیشتری بوده و عایق بندی آن با کیفیت و دقت بیشتری انجام گیرد. مطابق جداول بالا کمترین دمای نگهداری در بین محصولات غذایی مربوط به گوشت ها، خصوصاً ماهی ها می باشد.
جمع بندی جدول نگهداری مواد غذایی در سردخانه
شرایط نگهداری مواد غذایی در سردخانه ها بسته به نوع ماده غذایی و وضعیت آن متغیر است. از این رو در طراحی سردخانه باید نوع مواد و محصولاتی که قرار است در آن نگهداری شوند مد نظر قرار گرفته و شرایط طرح داخل سردخانه متناسب با کاربرد سردخانه تعیین گردد. برای این منظور جداول شرایط نگهداری مواد غذایی در سردخانه ها تدوین شده اند. در این جداول دما، رطوبت نسبی و حداکثر سرعت هوا در سردخانه متناسب با نوع و وضعیت ماده غذایی و طول دوره نگهداری ارائه شده اند. از این جداول در محاسبه بار سرمایشی و طراحی سردخانه استفاده می شود.